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Saperi Tecnici e Artigianali

Tag

• Agricoltura
• Orticoltura

DOVE

(Entremont), Canton Vallese - Svizzera

CHI

Darbellay Hervé
(agricoltore)

Elling Brigitte
(associazione)

Frossard Alexandre
(agricoltore)

Jacques Martine
(responsabile)

Masson Jean-Marc
(associazione)

May Eric
(associazione)

Michellod Stéphane
(ricercatore)

Moulin Rodolphe
(organizzatore)

Moulin Roland
(organizzatore)

Vaudan Jean-Marc
(associazione)

La culture des céréales dans l’Entremont (Valais)

La culture des céréales dans la région de l’Entremont est aujourd’hui soutenue par des agriculteurs qui utilisent une partie de leur exploitation à la production de froment et, dans une moindre mesure, de seigle de montagne. Froment et seigle sont destinés à la consommation humaine, tandis que le maïs, l’orge et le triticale (hybride entre le blé dur ou tendre et le seigle) sont cultivés pour l’alimentation du bétail. En ce qui concerne la filière des céréales destinée à l’alimentation de l’homme, sujet de cette fiche, le premier débouché de la production de froment et de seigle est la production de farine pour la boulangerie locale.
La culture des céréales pour la fabrication du pain a quasi totalement disparue au XXème siècle. La culture intensive de variétés modernes de blé, l’importation de la farine d’autres régions et la naissance de boulangeries industrielles ont été les premières causes de cette disparition. Les céréales dans la région de l’Entremont ont donc laissé leur place à d’autres cultures, telles que les petits fruits, notamment la fraise. De plus, l’augmentation de l’élevage de vaches à lait aux dépens de l’agriculture mixte de montagne et la nécessité de prairies de fauche pour le fourrage des animaux ont transformé les champs en prés. Cette transformation a aussi été favorisée par le remaniement parcellaire intervenus dans tous les villages de la région à partir des années 1960.
On constate depuis peu un retournement de situation : un nouvel attrait pour les céréales et le prix au kilo devenu intéressant ont fait que la culture des céréales a repris. Si on porte un regard sur le paysage de l’Entremont on voit des prés qui sont désormais des champs cultivés en blé où en seigle, comme dans la tradition, bien qu’il s’agisse de variétés nouvelles. Cependant, des agriculteurs n’ont jamais interrompu une tradition qui remonte à leurs ancêtres :
« Mon oncle et mon père cultivaient les céréales, puis mon grand-père avait son propre moulin. Il faisait la farine pour tout le monde. A l’époque il vendait la récolte en plaine, où il n’y avait pas encore une culture intensive (c’était des marais) ».
ll faut ajouter que la culture des céréales est aussi utilisée en rotation avec d’autres cultures telles que les pommes de terre. Maintenant, avec les nouvelles technologies, la gestion de la rotation se fait par le biais d’applications. Le témoignage d’un agriculteur indique une rotation sur sept ans, pendant lesquels les champs sont ensemencés : en blé, puis en seigle, puis en pomme de terre, puis, après, à nouveau en blé et, enfin, on termine par deux ou trois ans de jachère.
De nos jours, des machines agricoles aident dans tous le processus de la culture des céréales (travail du sol, semis et plantation, récolte). Le choix d’une pente douce permet de les utiliser dans la quasi-totalité des champs ensemencés en céréales. Toutefois, dans des endroits en altitude, la moisson se pratique encore à la faucille ou à la faux.
La gestion de la récolte professionnelle dans l’Entremont est gérée par la coopérative « La batteuse de Vollèges », un groupement d’agriculteurs de la région, afin de garantir en particulier la moisson des grains. L’association a été créée depuis longtemps et permet aujourd’hui une répartition des frais de la moissonneuse-batteuse entre les associés. Deux agriculteurs sont chargés de moissonner tous les champs de céréales tandis que les autres payent leur travail en fonction à la surface des parcelles moissonnées. Des agriculteurs disposent de batteuses à main et de moulins pour produire eux-mêmes la farine pour l’autoconsommation.
Dans la plupart des cas, toutefois, il s’agit d’une production pour la vente dans la filière des produits de boulangerie. Cela requiert une organisation très précise et coordonnée avec les autres acteurs de la filière, meuniers et boulangers en premier lieu.
La production de l’Entremont part anonymement en grains pour les moulins de la plaine, notamment au Moulin de Naters, ou bien plus loin, dans toute la Suisse. Les grains y sont transformés en farine, laquelle est redistribuée sous le label « Montagne » par le groupe Minoteries.
C’est le cas notamment de la farine de seigle, destinée à la production du pain de seigle valaisan AOP, pour lequel le cahier de charge requiert que le seigle soit 100% valaisan.  Chaque année les opérateurs de la filière (agriculteurs, meuniers et boulangers) fixent les surfaces à semer. La production couvre désormais la demande valaisanne, bien que le moulin de Sion aille parfois aussi s’approvisionner en seigle de montagne dans le Jura vaudois. Pour cette céréale, le cahier de charge du Pain de seigle valaisan AOP indique la nécessité pour la ferme de faire partie d’IP-SUISSE, l’Association suisse des paysannes et paysans, qui garantit la provenance suisse des produits. Fondée il y a trente ans, elle figure aujourd’hui parmi les organisations de producteurs et d’exploitations agricoles les plus importantes de Suisse. IP-SUISSE établit les normes de production durable pour son label. Elle élabore aussi et définit les mesures à appliquer dans les exploitations agricoles qu’elle soumet à des contrôles par des organismes indépendants. IP-SUISSE gère les semences qui sont données aux agriculteurs chaque année selon la demande établie en décembre et elle contrôle les exploitations pour garantir la qualité de la marchandise. Le prix et le tonnage à produire sont aussi fixés chaque année par l’association.
De leur côté, les agriculteurs donnent leur récolte à IP-SUISSE. Ils peuvent décider de cultiver d’autres variétés par rapport à celles données par IP-SUISSE, mais elles ne seront pas distribuées par l’association pour le pain de seigle valaisan AOP. En outre, quand la production dépasse la demande, elle est vendue aux grandes surfaces (MIGROS et COOP), qui ont des labels « Montagne » dans leur production. Il est toutefois garanti que la farine de seigle AOP qui parvient chez les boulangers de la région est celle qui dérive des céréales cultivées localement.
Par le biais du PDR Grand Entremont et de son travail de planification partagée, agriculteurs et boulangers de la région se sont rencontrés pour tester différentes farines des céréales locales afin de trouver la bonne recette pour la production d’un pain de l’Entremont fait avec une farine locale labélisée « Grand Entremont- Le goût des cimes ». Les essais ont été conduits à partir de septembre 2021. L’attention a été portée sur la fabrication à l’ancienne avec l’usage du levain et avec un bon pourcentage de farine complète. Le pain a été labellisé « Grand Entremont. Le goût des cimes » et il est désormais disponible sur les rayons des boulangeries de l’Entremont. Il complète aussi l’offre de « La corbeille d’Entremont », un panier de produits locaux qui existe depuis longtemps et qui s’est « relooké » grâce aux projets du PDR.
De façon embryonnaire mais en captant l’attention aussi bien des agriculteurs que des boulangers, les tests de céréales locales sont une autre possibilité de relancer la culture de céréales dans la région et de préserver une biodiversité semencière qui est très menacée par les géants agroalimentaires.
Dans la région de l’Entremont, des particuliers ont conservé la variété appelée « blé d’Orsières ». C’est l’association Céréal’hier de Sion qui s’est engagée à ressemer, il y a trois ans, le blé d’Orsières (à côté d’autres variétés locales et anciennes) dans des parcelles test en plaine et chez des particuliers qui étaient intéressés dans la région de l’Entremont. L’association est née d’un projet sur les céréales anciennes lancé par la première coopérative participative du Valais, nommée Co-e-Sion. Co-e-Sion engage des consommateurs qui veulent faire partie des filières agroalimentaires pour mieux maîtriser leur alimentation. Elle engage aussi les consommateurs dans des actions bénévoles liées à la récolte des collections de céréales. Dans des essais de fabrication du pain conduits à l’aveugle chez des boulangers et organisé par l’association, les miches fabriquées à partir du blé d’Orsières sont toujours sorties les premières. A partir du printemps 2021 et par le biais de la même association, des agriculteurs de la région ont semé des grains de variétés anciennes telles que l’épeautre et l’amidonnier. L’intérêt croissant des boulangers pour ces céréales-là ― dites aussi « secondaires », car elles ont été depuis longtemps abandonnées par l’industrie agroalimentaire ― est, d’une part, lié à la volonté d’innover avec du pain qui se détache d’une production industrielle et, d’autre part, de répondre à la hausse de la demande des consommateurs. De nos jours, différentes intolérances alimentaires demandent une attention plus marquée dans le choix des matières premières employées. Les boulanger veulent produire quelque chose de sain pour l’organisme. A cela s’ajoute la traçabilité des produits.
De plus, la culture de céréales dans la région est aussi sauvegardée par les associations locales liées aux fours banaux (à usage public) de la région. Ces associations cultivent de petites parcelles de céréales et elles produisent de la farine de froment par elles-mêmes ou en s’appuyant sur les moulins des producteurs de la région. La farine est utilisée pour la production de pain et de pains doux de la région (cressins, miches sucrées). C’est le cas du village de Sarrayer (Commune de Val de Bagnes). La moisson s’y pratique à la faucille ou à la faux due à la pente du terrain. Les grains sont conservés dans des greniers comme autrefois et ils sont moulus dans l’ancien moulin. Le pain est fait dans le nouveau four construit à l’entrée du village, inauguré en 2012, qui se situe à l’emplacement de l’ancienne laiterie.
Cependant, à côté de cette initiative, beaucoup d’autres moulins et de fours banaux ne sont plus utilisés depuis longtemps et tombent en ruine. Ils ont été sacrifiés au fil des ans, lors de la modernisation des habitations.

NOTIZIE STORICO-CRITICHE

Au début du XXème siècle et jusqu’aux années 1960, la région de l’Entremont était extrêmement morcelée. Au fond des vallées, de petites parcelles de céréales alternaient avec des champs de pommes de terre et de légumes. Plus en altitude, les prés dominaient. Les céréales pouvaient être plantées jusqu’à une altitude de 1500 mètres, bien plus haut que les derniers villages. Alors que les variétés de printemps pouvaient avoir de la difficulté à mûrir, les habitants utilisaient surtout celles d’hiver. Cependant, du blé de printemps était tout de même cultivé. Il était étendu sur les balcons des raccards afin qu’il murisse. Au printemps, il était habituel de mettre de la cendre ou de la terre pour activer la fonte de la neige (Suter, 1944, p. 2). Dès les années 1940, on constate une diminution de la culture des céréales, notamment dans le Val de Bagnes (Suter, 1944, p. 2).
Le blé et le seigle étaient fauchés à la faucille et mis en javelles, puis ils séchaient aux champs durant 7 à 10 jours par beau temps. Une fois secs, ils étaient transportés en gerbes, pour ne pas perdre les grains, jusqu’aux raccards. Le battage se faisait au fléau dans les raccards en novembre et décembre. Puis, les batteuses à main on fait leur apparition. Une batteuse fixe était disponible à Sembrancher (Suter, 1946, p. 13). Les batteuses à main appartenaient aux Communes qui les louaient à tour de rôle aux différents villages. Les grains étaient mis dans des sacs et conservés aux greniers, des bâtiments similaires aux raccards mais plus petits. Les grains étaient moulus par le meunier, propriétaire d’un moulin à eau. Dans la plupart des villages, chaque famille cuisait son pain (des miches faites avec une farine mi-froment et mi-seigle) dans le four banal. Cependant, la réduction de la culture des céréales et la nécessité d’importer de la farine d’ailleurs ont fait disparaître cette coutume petit à petit. A Bourg-Saint-Pierre, par exemple, le four banal a été supprimé en 1919, car on a commencé tôt à apporter la farine au boulanger du village (Suter, 1946, p. 11). C’était les femmes avec les filles ainées qui préparaient la pâte, tandis que les hommes et les fils ainés se dédiaient à la cuisson. La pâte pouvait se faire dans sa propre maison ou dans la chambre à pâte du four banal, qui abritait des pétrisseuses. Des familles avaient leur propre chambre à pâte qu’elles louaient aux autres. Le levain était acheté chez des boulangers par le consort qui avait le premier tour, puis il était passé de famille en famille. On faisait le pain à des périodes fixes, 10-12 fois par an à intervalles réguliers (Suter, 1946, p. 13), mais jamais en été, car les travaux dans les champs prenaient trop de temps (Suter, 1944, p. 4). Des dates restaient fixes, telles que le 17 janvier (la St. Antoine) et le 24 juin (la St. Jean) au Levron (Suter, 1946, p. 13), ou le 20 janvier, le 20 mai et le 10 septembre à Sarreyer (Suter, 1944, p. 4). Dans les villages où le four était propriété commune, les ménages formaient des « consortages » où des « sociétés du four à pain ». Les ménages qui souhaitaient en faire partie devaient payer leur part du coût de la construction (Suter, 1946, p. 12). Les consortages étaient gouvernés par un ou deux recteurs, élus parmi les familles du village. Ils devaient s’occuper du bon fonctionnement du four, de le faire réparer en cas de dégâts, de repartir les frais, de ramoner la cheminée. Des règlements écrits où des règles transmises oralement gouvernaient le consortage. Une assemblée annuelle se tenait pour discuter de l’entretien du four. Les fours étaient mis aux enchères chaque année. A Liddes li fornar (les « fourniers ») étaient quatre et ils louaient les fours pendant plusieurs années. Ils faisaient le pain pour tous les ménages qui le désiraient (Suter, 1946, p. 12). Dans d’autre cas, les fours étaient propriété privée. Les habitants apportaient leur bois et leur farine et confectionnaient leur pâte sur place. Les propriétaires se chargeaient de la cuisson. Une fois le four chauffé, les volées de miches se succédaient. La cuisson n’avait pas lieu le dimanche.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

S’il est vrai que les pains faits au four banal ne sont plus nécessaires car le pain est désormais disponible tant dans les boulangeries artisanales de la région que sur les rayons des grandes surfaces, il reste une occasion de partage et il symbolise le savoir-faire qui passe d’une génération à l’autre.  Bien que des évolutions aient été apportées, le savoir-faire lié à la production du pain au four banal est encore transmis en famille. Les fours banaux sont mis à disposition de toutes les personnes qui souhaitent les utiliser pour cuire leur pain. Pour les confrères du four banal de Vollèges, il s’agit surtout d’échanger des savoir-faire de manière intergénérationnelle afin de les transmettre :
« Il n’y a pas beaucoup d’occasion d’échanger entre génération. Là (durant les fournées), les enfants viennent et ils contribuent, ils aident, ils voient et ils apprennent. Mais surtout ils comprennent ».

COMUNITÀ

La communauté patrimoniale est constituée des associations qui gèrent les fours banaux selon les anciennes règles d’usage, des producteurs qui donnent une partie de leur farine à ces associations, des boulangers professionnels ainsi qu’à des personnes qui participent aux moments festifs et collectifs qui tournent autour des fours banaux. Les fours banaux étaient le centre de la vie sociale pendant les cuissons du pain. De nos jours, cette fonction de socialisation est reprise. Le four de Sarreyer, par exemple, est remis en fonction chaque dernier vendredi des mois d’été pour la production de pizzas, dans le cadre de fêtes familiale, dans les activités dédiées aux enfants et pendant les fêtes. Les agriculteurs qui produisent des céréales en utilisent une partie pour cuire leur pain dans les fours banaux. A Chandonne (village de la Commune de Liddes), en suivant la tradition, trois ou quatre fournées se succèdent pendant l’année dans le four banal rénové entre 1985 et 1987 et inauguré en 1988.  Une des fournées se déroule pendant la Fête du village qui a lieu au début septembre de chaque année. Le four banal voit encore les consorts y partager le levain, pétrir la pâte et cuir les miches selon les règles d’autrefois. Chacun connaît le fonctionnement du four et s’en occupe. Le comité du four a une liste des consorts et pour ouvrir le four on procède selon un ordre établi. Les familles se succèdent dans la cuisson et dans la préparation de la pâte. De cette manière, elles tournent aussi pour le nettoyage initial et final du four et pour son chauffage. La personne chargée d’ouvrir et de réchauffer le four, ainsi que d’acheter un levain qui servira pour tous, est appelée l’ « ouvreur ». Chaque famille transmet le levain à la suivante, exactement comme dans les siècles passés. Pendant les fournées, des miches sont aussi vendues par les membres du consortage. La production est de 120 miches d’un kilo chacune. Cependant, le choix de la farine est laissé à chaque famille :
« Chacun fait son pain. Il y a qui met du seigle, d’autre pas de seigle, d’autre plus de farine blanche ».
A Vollèges (village de la Commune de Val de Bagnes), l'association-confrérie Four banal de Vollèges achète la farine directement chez un agriculteur du même village qui est aussi engagé dans la cuisson des pains pour sa famille. Le four de Vollèges est à la fois mis à disposition des familles qui font partie de l’association pour la production familiale de pains et, à la fois, géré par les associés pendant les fournées. Dans ce cas, les boulangers professionnels mettent à disposition leur savoir-faire pour produire du pain et des cressins destinés à la vente.
L’attention pour le « local » fait que des parcelles de froment ont été plantées cette année à Liddes pour la reprise du four banal. L’association du four banal a restauré le bâtiment abritant le four et « la chambre à pain » en 2021. L’utilisation du four avait en effet dû être arrêtée à cause de problèmes liés à l’usure de l’infrastructure. La première nouvelle fournée a été fêtée en mai 2022.
Dans la Commune d’Orsières, dix fours banaux sont encore en activité. Le four du village de Soulalex est allumé deux fois par an depuis son inauguration en 1991, par habitude en Novembre et en Mars. Au four de Prassurny, un autre village de la Commune, la « Semaine des pains » tombe toujours à la fin de Novembre. Pendant une semaine, des pains, des miches sucrées et des pizzas sont au menù dans une ambiance conviviale.

AZIONI DI VALORIZZAZIONE

Le Chemin du Pain à Sarreyer, initié par l’association « Les amis du moulin et du four à pain de Sarreyer » et par le Musée de Bagnes, invite à découvrir une partie du patrimoine du village telle que la culture céréalière et les constructions traditionnelles associées. Le parcours, émaillé de panneaux didactiques, conduit du champ de blé, au battoir, puis au moulin avant d’arriver au four à pain. En dehors du village, de petites parcelles de blé printanier sont encore entretenues pour la production de la farine locale. Les grains sont moulus dans le moulin par les membres de l’association, qui sont aussi engagés dans les fournées. L’association offre aussi la possibilité au public de participer ou d’assister aux moissons, ou de découvrir l’ensemble du processus lors des jours de fête. De même, à Vollèges, les personnes intéressées peuvent assister et participer à la production du pain et de la cressin pendant les journées portes ouvertes. Les locaux, les installations et les marchandises nécessaires à la fabrication du pain sont également mis à disposition de tous ceux qui désirent produire du pain.   Afin de valoriser encore plus le four banal (il s’agissait d’un four dans une habitation privée), l’association a rénové complétement le bâtiment. Elle a construit un saloir/fumoir/séchoir permettant aux familles qui le souhaitent le maintien de la pratique du salage, fumage et séchage de viandes et saucisses. De plus, une salle des pâtes complémentaire a été installée, permettant d’accueillir des activités didactiques (écoles, familles, corporations). Enfin, l’association a aménagé la grange à foin mitoyenne en « Atelier des terroirs ». Il s’agit d’un espace de 35 places, doté d’une cuisine moderne qui permet de revisiter les recettes de terroir, de déguster les pains et de favoriser les rencontres entre générations. Ces offres s’inscrivent dans des activités de promotion touristiques plus larges car la communauté de Sarreyer et celle de Vollèges sont Communautés Slow Food et destination Slow Food Travel.
Le moulin de Valsorey donne la possibilité d’acheter la farine moulue à la pierre pendant les journées de fête au moulin.
L’ouverture des autres fours banaux à la vente de pain et de cressin permet un échange continu et une valorisation entre membres des consortages où des associations, anciens et nouveaux habitants et touristes.
L’Inventaire du patrimoine culinaire suisse a consacré une fiche au pain de seigle valaisan AOP : Pain de seigle valaisan/ Walliser Roggenbrot (AOP) et une fiche à la cressin.
Le CREPA (Centre régional d’études des populations alpines) à Sembrancher a développé une application pour smartphone, « La Cuisine maison du Valais ». La cressin fait partie des recettes mises à disposition gratuitement du public.
Plusieurs associations de fours et de moulins ont édité des livres lors de l’inauguration de travaux de restauration des bâtiments et de la reprise des activités. Il s’agit d’une documentation précieuse à conserver. L’association Les amis du Moulin de Valsorey a financé le tournage d’un film en 2005 titré « L’eau qui chante ». L’histoire se déroule fin du XIXème-début du XXème siècle. Les habitants du Bourg-Saint-Pierre ont joué en tant qu’acteurs accompagnés par un seul acteur professionnel.

MISURE DI SALVAGUARDIA

Dans le cadre du projet de développement régional (PDR) de la région, un label commun a été créé pour valoriser l’agriculture de montagne et promouvoir ses produits. Gérée par l’Association de Promotion de l’Agriculture du Grand Entremont (APAGE), ce label prend le nom « Grand Entremont – Le Goût des Cimes ». Le label est destiné aux produits agroalimentaires et aux ressources naturelles de la région et il peut être porté par les Ambassadeurs de cette région, à savoir les fermes, alpages, restaurants, lieux de vente, entreprises, artisans, institutions ou encore événements respectant la charte d’engagement. Seuls les produits respectant le règlement d’utilisation sont autorisés à porter ce label, lequel certifie notamment que la matière première est issue du Grand Entremont.
Les cultures de seigle ont suivi l’exode des populations en plaine. Après la Seconde Guerre mondiale, la production de seigle s’est réduite face à la concurrence de céréales d’un rendement supérieur. Il faut finalement attendre les années 1990 pour qu’un sursaut d’intérêt en faveur des produits locaux et traditionnels ne ramène le « pain des pauvres » sur le devant de la scène.
Le pain de seigle valaisan AOP, diffusé dans tout le Valais et produit dans des boulangeries de la région, a été le premier pain du monde à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP). Estampillée en 2004, la production de pain de seigle est strictement réglementée sous couvert de ce label. La certification AOP revient à l’association du Pain de seigle valaisan. L’ensemble de la filière est concerné par cette labellisation. Boulangers, meuniers, producteurs composent dès lors avec un cahier des charges ultra-précis que l’OIC (Organisme intercantonal de certification) veille à faire respecter à la lettre par de fréquents contrôles. Parmi les exigences, relevons que la culture des céréales, le stockage de la récolte, la transformation en farine au moulin et la panification s’effectuent uniquement sur territoire valaisan. Le Pain de seigle valaisan AOP se doit d’être exclusivement constitué au minimum de 90% de farine complète de seigle, au maximum de 10% de farine de blé, de levain ou levure, de sel et d’eau.
La cressin, produite dans l’Entremont, est recensée « Produit de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse » par l’Association Patrimoine Culinaire Suisse.

• Testo disponibile in:
• ITA
• FRA

Beni immateriali collegati

La confection de la cressin

Per sapere di più

Siti web

• ASSOCIATION FOUR BANAL VOLLEGES
  
• ASSOCIATION LES AMIS DU MOULIN DE VALSOREY
  
• ASSOCIATION LES AMIS DU MOULIN ET DU FOUR A PAIN DE SARREYER
  
• ASSOCIATION PAIN DE SEIGLE VALAISAN AOP
  
• FILIERE CEREAL’HIER
  
• INVENTAIRE DU PATRIMOINE ALIMENTAIRE SUISSE - Fiche Cressin (Crèchin, Krèsin, Crèchin-boratte, Kresén, Crechin)
  
• INVENTAIRE DU PATRIMOINE ALIMENTAIRE SUISSE - Fiche Pain de seigle valaisan/ Walliser Roggenbrot (AOP)
  
• INVENTAIRE DU PATRIMOINE ALIMENTAIRE SUISSE - Fiche Pains liturgiques du Valais (Michon des Rameaux, Pain béni, Pain de la St Sébastien, …)
  
• PDR GRAND ENTREMONT
  

Bibliografia

• Besse Roger
  Mémoires d’un Bagnard
  Edition Z 2020
  
• Suter Karl
  extrait de la revue Les Alpes - Blé et pain au val de Bagnes
  Stämpfli Editions 1944
  
• Suter Karl
  Folklore Suisse. Bulletin de la société suisse des traditions populaires - Le four banal dans les villages d’Entremont
  
• Darbellay Charly, Darbellay Nicole
  Chandonne et son four banal
  Imprimerie Pillet SA 1988
  
• Biner Jean-Marc
  Sarreyer. Scie et moulins
  Imprimerie Graphic 1990
  
• Association Les amis du Moulin du Valsorey
  Le moulin du Valsorey a repris vie
  Imprimerie du Bourg 2005
  
• Anzévui Joëlle
  Supplément Le Nouvelliste – Terroirs - Le seigle, si authentiquement valaisan
  
• Ribi Lila
  La révolution silencieuse
  Tipimages productions 2016
  

Beni materiali

La culture des céréales, bien que moins étendue que dans la première moitié du XXème siècle, conserve son aspect patrimonial. On le retrouve dans la gestion et la remise en fonction de fours banaux et dans les nombreuses fournées qu’on continue à faire tout au long de l’année. Les fours banaux conservent l’exceptionnalité de la cuisson à bois. Dans la région, il y en a de plusieurs typologies architecturales. La plus répandue est celle qui voit un bâtiment composé de deux chambres, une avec le four, l’autre avec la « salle à pain » ou « chambre à pâte ». C’est la chambre où l’on pétrit la pâte ou on donne forme aux pains. Le pétrissage manuel est aujourd’hui remplacé par des pétrins modernes.Une documentation importante, encore utilisée, est donnée par le Cahier des comptes. Un exemple est le Cahier des comptes du four aux consorts de Chandonne, village de Liddes, qui permet de suivre depuis plus d’un siècle l’activité du four. Il ne s’agit pas seulement de cahiers de comptes mais de véritables témoins du temps qui ont conservé les protocoles de réunion, les reconnaissances de dette et les quittances. Ils sont donc les clés de lecture de l’organisation villageoise d’autrefois. Faisant partie de la même tradition locale, les moulins de la région ont aussi été restaurés et remis en fonction. A celui de Sarreyer, il faut ajouter celui de Valsorey, à Bourg-Saint-Pierre. Depuis 1999, l’association Le moulin de Valsorey a rénové le moulin dont le dernier meunier a été le grand-père du président de l’association. Le moulin a été inauguré en 2005. Depuis cette date, l’association utilise le moulin pour des démonstrations de mouture du grain à l’ancienne et elle met à disposition le moulin pour celles et ceux qui veulent moudre leur farine.Les moulins utilisés par les agriculteurs sont des machines du siècle dernier conçues pour une fabrication artisanale. Il y en a en métal où en pierre et ils sont actionnés par des moteurs. Les anciens moulins de la région sont des moulins à pierre ou à meule. Les moulins sont formés de deux grandes pierres ou meules, celle du haut est plus fine et tourne. Le grain passe entre les deux meules et est brisé. C’est la mouture. Ce qui résulte du processus de mouture passe à travers un crible qui sépare le son de l’endosperme et du germe. En plus du type de meule, pour obtenir la mouture idéale, il est important de calibrer la distance entre les pierres. Aujourd’hui, ce type de farine est appréciée par les boulangeries artisanales. Elle est fraiche et possède des propriétés organoleptiques meilleures que celles des farines industrielles.Les raccards, où les céréales étaient conservées autrefois, sont des bâtiments construits sur des piliers surmontés de dalles rondes qui empêchent les rongeurs d’y entrer. Ils sont disséminés parmi les habitations et les granges des villages et nombre d’entre eux sont aujourd’hui converti en habitations modernes.

A cura di

CREPA - Centre régional d’études des populations alpines & Association Patrimoine Culinaire Suisse - - Maria Anna Bertolino

Data di pubblicazione

16-DEC-2022 (Maria Anna Bertolino)

Ultimo aggiornamento

09-JAN-2023 (ITC-CNR )

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