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Categoria

Saperi Tecnici e Artigianali

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• Salumi
• Violino di capra

DOVE

Campodolcino (SO), Lombardia - Italia

QUANDO

autunno-inverno

CHI

Caligari Piergiorgio
(macellaio)

Lavorazione del violino di capra a Campodolcino

(‘viulín de cavra o ‘carna seca’)

Il 'Violino' di Capra è un salume artigianale tipico che trova le sue origini in Val San Giacomo. Si ottiene dalla coscia e dalla spalla della capra; più raramente, ormai, del capriolo o del camoscio, che pure erano la materia prima tradizionale. Le carni vengono salate, poi asciugate e infine fatte stagionare prima all'aria aperta, poi in cantine areate naturalmente. Il prodotto ottenuto si potrebbe definire come un prosciutto di capra.
Deriva il proprio nome dalla sua particolare forma, che richiama quella di un violino, ma soprattutto dalla particolare tecnica per affettarlo, appoggiandolo sulla spalla e tenendo il coltello come si farebbe con l'archetto di un violino e simulando il movimento dei violinisti. È comunque possibile tagliare le fette in modo meno plateale, posando il pezzo su un supporto specifico, come quelli che vengono usati anche per i prosciutti di suino.
Il Violino di capra si ottiene da animali  allevati prevalentemente nella provincia di Sondrio allo stato semibrado ,adoperando tecniche tradizionali: il nutrimento consiste in piante selvatiche ed erbe mescolate con crusca. La pezzatura si aggira intorno ai tre chilogrammi per la coscia e al chilogrammo per la spalla. Se più stagionato, soprattutto in maniera naturale e per almeno tre mesi (ottimale è un anno), il Violino sarà ancora più buono. La tradizione vuole che la sua stagionatura avvenisse nei cosiddetti crotti vale a dire in quelle strutture che si venivano a creare nella roccia.
Ecco le sue caratteristiche peculiari: la carne è soda e dal colore accesso (non deve in alcun modo presentarsi secca), la forma è appiattita e in genere associata a un triangolo. Le fettine piccole hanno un sapore particolare, quasi speziato. Ovviamente a seconda delle varie ricette il sapore assume aspetti differenti, ma rimane denominatore comune quell'aroma quasi affumicato e selvatico che scaturisce dalle materie prime e dalla preparazione. Le capre infatti vanno selezionate con cura, pulite e snervate; non è fondamentale la razza dell'animale, anche se si preferiscono capre meticce di razza Frisia o Fontalasca, ma senz'altro prioritario è come sono state allevate e nutrite. Fatto ciò si può dare inizio alla preparazione vera e propria, quella che prevede una iniziale salatura e un periodo di riposo che raggiunge anche i quindici giorni.
Il Violino di capra viene generalmente insaporito con sale, pepe, alloro, chiodi di garofano e cannella. Arriva infine il momento della sua ripulitura e di una, eventuale, affumicatura (che però è controversa tra i vari produttori!) eseguita in tempi molto brevi. L'ultima fase della preparazione vuole che il prodotto venga fatto stagionare per almeno tre mesi dopo essere stati fatti asciugare: sono collocati in luoghi aerati e freschi a temperatura costante. Nella fase di stagionatura si forma sulla pelle un sottile strato di muffa che garantisce una migliore conservazione della carne e che può essere facilmente rimossa utilizzando un canovaccio umido.

NOTIZIE STORICO-CRITICHE

La paternità del nome 'violino di capra' è attribuito a Giovanni Bertacchi, poeta chiavennasco della fine del 1800, che lo cita in una sua poesia, che termina con questa strofa:
Che bèl imaginasel un poeta
che l vaga per al mont cont sto strümént
e l la distribuüìsa a feta a feta
per la gola e l piasé de tanta gent…
Che bèl vedé sto violìn che l möor
per diventà na müsica del cöor.
La Val San Giacomo ha caratteristiche morfologiche  che hanno storicamente favorito la vocazione per l'allevamento caprino. Qui le condizioni dell'allevamento in alta quota  influenzano positivamente le caratteristiche delle carni, che presentano scarso tenore di acqua e di lipidi e tessitura compatta in ragione dell'intenso esercizio muscolare. Anche le caratteristiche delle erbe spontanee di alta quota, ricche di composti aromatici, sostanze antiossidanti, principi medicamentosi, contribuiscono alla salute degli animali. L'allevamento al pascolo di alta montagna favorisce soprattutto la qualità del prodotto attraverso una migliore attitudine alla stagionatura che, tradizionalmente, sfruttava le correnti d'aria naturali e le basse temperature del periodo autunnale. La presenza in diverse località del territorio chiavennasco dei crotti, anfratti tra grandi massi trasportati a valle da frane preistoriche del territorio, e caratterizzati dalla presenza costante per tutto l'anno di correnti d'aria fredda (sorél), ha nel tempo allargato l'area di produzione del "violino" al "contado" di Chiavenna. La stagionatura avveniva in passato esponendo i violini direttamente alle correnti: si narra dei violini  in fase di stagionatura, appesi sul campanile di Gallivaggio. Tradizionalmente il violino è alimento festivo, soprattutto del periodo natalizio. La stessa modalità per affettarlo, appoggiato ad una spalla con un coltello, e il fatto che una volta iniziato deve essere consumato in breve tempo, suggeriscono una sorta di rituale conviviale. Molteplici sono le ricette per la sua produzione, tutte conservate gelosamente.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

L'apprendimento è famigliare, anche nel caso che la produzione non sia per autoconsumo ma diventi una vera e propria attività economica, come nel caso della macelleria Scaramella di Campodolcino. Le fasi di preparazione sono abbastanza codificate, quello che varia è la preparazione della salamoia e l'eventuale affumicatura (utilizzata soprattutto a Chiavenna) invece della stagionatura in crotto. Oggi è possibile accedere via Internet ad una serie di ricette e consigli per la preparazione del violino.

COMUNITÀ

La produzione del violino è fatta anche oggi in famiglia. In tempi recenti la sua fama si è estesa al di fuori dei confini tradizionali e la domanda ha anche in alcuni periodi superato l'offerta. I produttori più seri hanno deciso di non incrementare la produzione, per non richiare di ridurre qualità del prodotto. La quantità di carne disponibile in zona infatti non è altissima, quindi far fronte a una domanda elevata significava importare materia prima congelata. Si è preferito attestarsi su una produzione di nicchia, di alta qualità, su cui convergono il carattere di specialità  gastronomica e di espressione di cultura locale.

AZIONI DI VALORIZZAZIONE

Il 'violino' di Val San Giacomo è promosso come presidio "Slow Food" per tre produttori locali, tra cui la macelleria Scaramella, ma sostanzialmente non gode di tutela pubblica ed è un prodotto di limitata portata quantitativa. I tre produttori hanno firmato un disciplinare che prescrive il rispetto delle tecniche tradizionali e l'impegno ad approvvigionarsi di carni caprine locali.
L'interessamento di Slow Food per il violino di capra mira dunque anche a individuare, e quindi difendere, la razza di capra più adatta per l'ottenimento del miglior violino possibile, ampliando quindi il campo di interesse e coinvolgendo un maggior numero di potenziali soggetti interessati (allevatori, macellai, distributori).

MISURE DI SALVAGUARDIA

Il violino di capra è inserito  nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia, previsto dall'articolo 2 del D.M. 8 settembre 1999, n.350.

• Testo disponibile in:
• ITA
• ENG
• FRA
• DEU

Beni immateriali collegati

Allevamento ovi/caprino a Fraciscio
Elevage des ovins et des caprins à Fraciscio

Per sapere di più

Siti web

• Il violino di capra della Valchiavenna - M. Corti, E. Venier, M. Pighetti
  
• Slow food - I presidi Slow Food in Italia
  

Beni materiali

Crotti: cavità naturali delle rocce, adibite a cantine e locali per la stagionatura e la conservazione dei prodotti alimentari.

A cura di

Politecnico di Milano - Dipartimento di Progettazione dell'Architettura - Fulvia Premoli

Supervisore scientifico

Fulvia Premoli

Data di pubblicazione

23-APR-2012 (Fulvia Premoli)

Ultimo aggiornamento

12-MAR-2018 (Agostina Lavagnino)

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