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Massif des Bauges -

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Occasions festives

L’art de la rissole ou r’zoule dans le Massif des Bauges

(R'zoule)

Lors des fêtes d’hiver et des diverses occasions festives, les familles des Bauges préparent et partagent une pâtisserie traditionnelle, petit chausson de pâte feuilletée fabriquée à la main, fourrée avec une compote de fruits locaux : la rissole. Dans un pays marqué par une forte tradition agropastorale, la vie des familles a été rythmée par les saisons et les travaux associés, les fêtes annuelles et les célébrations familiales. Noël, Pâques, fêtes de village et bals, gromailles, fête du cochon, fête des montagnards de la “mi-août”, fêtes des alpages, veillées, mais aussi réceptions en famille pour accompagner les proches dans les rites de passage, du berceau à la tombe : baptêmes, communions et mariages. Raconter et présenter la rissole, c'est parcourir le calendrier festif dans le cycle des saisons et dans le cycle de la vie. La rissole semble signifier et accompagner l'existence familiale et collective incarnée dans la fête, moment où se resserrent les liens communautaires.
La préparation des rissoles est une activité traditionnellement féminine, qui mobilise des sensibilités particulières, tant pour la préparation de la pâte feuilletée que pour celle de la pâte de fruits. Un art culinaire transmis à travers les générations, par la mère ou la grand-mère, dans la pratique, le visuel et le toucher. Sa fabrication comporte plusieurs étapes.
Dans un premier temps, il faut préparer la pâte feuilletée, étape complexe qui demande des techniques et savoir-faire particuliers. Travailler la farine et le beurre à la main, sentir la texture au toucher, faire les pliages, rouler la pâte, voir et comprendre en faisant. La préparation du pâton doit se faire au froid. Autrefois, les femmes préparaient les rissoles dans la pièce la plus froide de la maison. Selon les familles, les ingrédients de la pâte feuilletée et leur quantité varient : farine, beurre ou saindoux, eau ou lait, œufs, levure, sucre et sel.
Après le pétrissage de la pâte, celle-ci est étalée afin de réaliser les gestes qui permettront le feuilletage. Il existe pour cela deux techniques : l'une consiste à réaliser plusieurs pliages de la pâte, et l'autre à rouler la pâte sur elle-même. Dans les deux cas, pour que le feuilletage soit un succès, on accorde une grande importance au graissage de la pâte. Des quantités de beurre sont utilisées entre chaque pliage et avant le roulage de la pâte. Le beurre doit être ramolli afin qu'il soit aisé de l'étendre. “Il faut que le beurre ait à peu près la même consistance que la pâte”. Autrefois, les femmes pouvaient utiliser la graisse de cochon, appelée saindoux, car la plupart des familles élevaient et tuaient leurs propres cochons. Certains témoignages attestent de la meilleure efficacité du saindoux pour le feuilletage. Une fois le pliage ou le roulage de la pâte effectué, la pâte est maintenue au repos, au frais pendant quelques heures. “Sentir la pâte, quelle texture elle a, tout ça c'est vraiment en le faisant. Parce que c'est pas qu'une question de grammes, la pâte feuilletée est aussi très sensible à l'humidité, à la chaleur. Vous la sentez sous les doigts quoi, si ça va aller, ou si ça va aller moins bien. Et ça, il y a qu'en le faisant plusieurs fois qu'on le ressent...“ (Séverine Chatelain, Ecole, 2016).
La seconde étape de fabrication des rissoles révèle une profonde connaissance des variétés locales d'arbres fruitiers : mémoire vivante des vergers. Il s'agit de la préparation de la garniture à laquelle sont fourrées les rissoles : une compote de fruits assez consistante, qui ne doit pas couler durant la cuisson. Il existe dans les Bauges de multiples variantes de la rissole selon les familles et les secteurs du territoire. Les rissoles sont le plus souvent fourrées aux poires ou aux coings, mais aussi aux prunes, aux figues ou aux pommes. Autrefois, on utilisait les fruits que l'on ne pouvait consommer au couteau et que l'on faisait cuire ou sécher pour les conserver. C'est le cas de beaucoup de poires, considérées de fait comme des “poires à rissoles” : poires Fer, Blesson, Livre, Loup, Maude, Caloué ou Torleu. Certaines étaient séchées dans le four du village pendant plusieurs jours, afin de les conserver tout l'hiver. On les appelait les ruclions. Au moment de faire les rissoles, les poires étaient réhydratées et transformées en une mixture consistante. “Puis on faisait les ruclions. C'était des poires spéciales qu'on faisait sécher, il y en a plus de ces poires. On les faisait sécher dans le four et l'hiver on faisait les rissoles avec…“. Résultats d'une sélection correspondant aux exigences de conservation des réserves alimentaires en montagne, ces “poires d'hiver”, se dévoilent dans les imaginaires au travers d'une multitude de goûts, parfums et couleurs d’affection. Certaines prunes, comme la Cul de Poulet, étaient de la même façon séchées au four et servaient à la garniture des rissoles.
Aujourd'hui, la pratique du séchage des poires au four se fait rare. Aussi sont-elles directement transformées en pâte et conservées en bocaux. Le coing est très souvent utilisé. Le mélange de figues et pruneaux séchées est aussi très répandu en Bauges, selon une tradition de conservation des fruits que l’on achetait dans les piémonts du massif, au climat plus doux. L’utilisation de la pomme semble plus rare. Bien qu'un grand nombre de variétés anciennes et locales de fruits ait disparu au cours du dernier siècle, on trouve encore, des arbres d'anciennes variétés de poires à rissole. Les vergers du massif sont une trace vivante à la fois d'une polyculture familiale et de spécialisations locales, correspondant à des vocations écologiques et des contextes historiques. Synthèse de farine, beurre et fruits, la rissole semble réunir la mémoire et la culture du massif : les “Bauges derrière” au climat plus propice à la production de fruits, et les “Bauges devant” vouées à l'élevage et à la production pastorale.
L’étape de cuisson des rissoles demande aussi des connaissances particulières. Les différentes modalités de cuisson déterminent des variantes locales : au four, comme Séverine Châtelain à La Compôte, ou à l'huile dans la poêle, comme Josiane Ferrand à Ecole. “Nous, on ne fait pas tout à fait comme à La Compôte. C'est encore une manière différente, pourtant on habite pas bien loin. Vous voulez que je vous explique comment je fais mes rissoles ? “ (Régine Bouvet, Le Noyer 21/07/2016). Il est probable, étant donné l’introduction tardive des fourneaux dans les maisons, que la cuisson à la poêle soit la technique la plus ancienne. La technique de cuisson à l’huile des rissoles demande une attention particulière. Le défi est de tenir l'huile à bonne température, ni tiède, ni trop chaude. Les femmes des Bauges ont pour astuce d'utiliser deux poêles, et de se servir de l'une pendant que l'autre perd un peu de chaleur. Lors de la cuisson à la poêle, pour que le feuilletage se fasse bien, il ne faut pas que les rissoles stagnent dans l'huile. Pour cela, la poêle doit tourner dans un sens circulaire afin que l'huile vienne cuire les bords de la rissole. Une fois le premier côté de la rissole bien doré, on la retourne pour faire cuire l'autre côté.
Une mémoire perdure, dans certains villages comme La Compôte, d’une cuisson dans le four à pain du village. Les rissoles sont alors les dernières à entrer dans le four, juste avant que les braises ne s'éteignent, pour bénéficier d'une chaleur douce.
Au fil de ces différentes étapes, le grand soin et le niveau de perfection apportés et recherchés dans la fabrication des rissoles sont tels, qu'il s'agit là d'un véritable art familial. La complexité et la technicité du procédé de fabrication donnent lieu, lors de sa transmission, à des échanges entre femmes et à des comparaisons des différentes pratiques et leurs résultats, selon les familles et les villages. Les rissoles au four d'Andrée Châtelain, de l'ancien bistrot de La Compôte-en-Bauges, sont connues dans tout le massif. Séverine Châtelain, petite-fille d’Andrée, perpétue la recette familiale. Son récit restitue des secrets de fabrication, ancrées dans une sensibilité, une connaissance profonde des ingrédients comme matières vivantes, qui mobilisent les sens, en particulier le toucher. Aussi, le travail de fabrication n’est pas le même suivant les saisons et la température, et demande des savoir-faire très précis : le temps donné, la passion de faire, la volonté de réussir en perfectionnant son geste, sont aussi les ingrédients de la rissole. “La reine des rissoles avant la Dédée Chatelain, elle s'appelait Léontine, et chaque fois qu'il y avait soit des communions, soit des mariages, c'est elle qui faisait les rissoles…“ (Table ronde Bellecombe-en-Bauges, 6/06/2017)
Avec la modernisation des cuisines, les outils évoluent et la « rissole des années 2000 » peut se faire avec le robot ou en achetant la pâte feuilletée au supermarché. Mais, malgré l'évolution des styles de vie, il existe une forte volonté de faire vivre la « vraie rissole » artisanale, telle une référence partagée entre les communautés et les détenteurs de ce savoir-faire.

NOTICES HISTORIQUES ET CRITIQUES

APPRENTISSAGE ET TRANSMISSION

COMMUNAUTÉ

Les rissoles sont un élément du patrimoine culturel partagé et diffus dans le Massif des Bauges. Les praticiens et porteurs des savoirs de fabrication de la rissole sont les familles et communauté locales du Massif.  Selon les villages et selon les familles, les variantes se multiplient. Chacun semble se presser de révéler un petit secret, une recette particulière, une autre manière de préparer le dessert de fête le plus symbolique des Bauges.
Certaines rissoles, de production de familles bien connues du Cœur de Bauges, comme la famille Châtelain, dont la grand-mère Andrée Châtelain, dite la Dédée, tenait un restaurant bistrot réputé dans le pays, font référence. Selon les villages, les variantes se dévoilent. Les 14 communes du Cœur de Bauges sont considérées et se considèrent comme le « berceau » de la vrai r’zoule. Séverine Châtelain de La Compôte-en-Bauges ou Josiane Ferrand d’École-en-Bauges, sont souvent citées dans les circuits locaux d’interconnaissance.
Séverine Châtelain, à La Compôte-en-Bauges, a mis en place un projet d’implantation d’une petite entreprise familiale de fabrication de rissoles, avec la célèbre recette de sa grand-mère. Nous sommes ici dans une logique de professionnalisation mais aussi dans un projet de transmission d’un artisanat traditionnel, qui puise son sens dans les mémoires locales et les rituels sociaux. C’est un cas significatif d’une évolution à soutenir, dans un esprit de sauvegarde du PCI.
La rissole est une production familiale, une pratique sociale qui transforme le temps donné en valeur collective et sacrée. Josiane Ferrand produit ses rissoles dans un esprit de partage, lors de fêtes de famille, de village, ou même d’alpage.
D’autres acteurs locaux sont intéressés par la rissole comme moyen de sensibilisation à l’environnement et au lien entre connaissances traditionnelles et biodiversité en Bauges : ce sont les associations qui œuvrent pour la sauvegarde des vergers traditionnels. Un aspect très important, dans la mémoire et la transmission de cette pratique, est en effet lié à la pâte de fruits qui sert de fourrage pour la rissole, qui fait tout le charme et la valeur de ce dessert. Les Associations « Croqueurs de Pommes » de Haute Savoie et « Croësons et Carmaniules », sont intéressées par la mise en place d’actions de sauvegarde des variétés de pommes, de poires ou de prunes locales, éléments du patrimoine alimentaire. Des liens se créent avec des actions déjà̀ mises en place sur le massif tel le recensement, la sensibilisation aux variétés anciennes de fruits, la plantation d’arbres fruitiers et la valorisation des fruits, réalises conjointement par le Parc naturel régional du Massif des Bauges et les associations « Croqueurs de Pommes » et « Croësons et Carmaniules ».
L’Association de la « Chapelle de la Lésine », à Jarsy, ou l’association « Saint-Laurent d’Arith », engagées dans la sauvegarde du patrimoine bâti, organisent régulièrement la vente de rissoles traditionnelles pour financer des activités de restauration de patrimoine et animent différentes activités culturelles.
La vente de rissoles, préparées par des bénévoles, est une pratique que l’on retrouve pour d’autres occasions de mobilisation des habitants et collecte d’argent, comme lors du téléthon, à Aillon-le-Jeune.

ACTIONS DE MISE EN VALEUR

MESURES DE SAUVEGARDE

Aucune mesure de sauvegarde ne protège, à l’heure actuelle, la rissole traditionnelle et fabriquée à la main de contrefaçons ou autre risque lié au marché et possible exploitation industrielle.
Des mesures de sauvegarde s’avèrent nécessaires pour éviter la contrefaçon des rissoles, dans les boulangeries, pâtisseries ou restaurants.  De simples chaussons aux pommes en pâte feuilletée industrielle sont en effet parfois proposés comme « rissoles des Bauges », sans qu’aucun des caractères originaux de la rissole ne soient respectés.
La connaissance et l'appréciation des anciennes variétés de fruits de la « rissole traditionnelle » représentent un intérêt et un potentiel forts pour la prise de conscience de la valeur de ce patrimoine vivant.
De même, des liens doivent se créer avec des actions déjà mises en place sur le massif, telles le recensement, la valorisation et la sensibilisation aux variétés anciennes de fruits, réalisées conjointement par l'association Croësons et Carmaniules et le Parc du Massif des Bauges. L'un des membres de l'association de sauvegarde des variétés fruitières a proposé à une artisane locale d'expérimenter plusieurs variétés de pommes et poires à rissoles, car ces variétés sont aujourd’hui introuvables dans le commerce.

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Biens immatériels associés

Savoirs du verger dans le Massif des Bauges
Savoirs du verger dans le Massif des Bauges

Pour en savoir davantage

Bibliographie

• Ala Silvia, Lapiccirella-Zingari Valentina, Parc Naturel Régional du Massif des Bauges
  Savoirs et pratiques alimentaires et culinaires dans le Massif des Bauges (Savoie et Haute-Savoie) - Rapport de recherche dans le cadre de l’appel à projet du Ministère de la Culture
  PNR du Massif des Bauges 2017
  
• Société Savoisienne d‘Histoire et d‘Archéologie, Parc Naturel Régional du Massif des Bauges
  Les Bauges entre lacs et Isère
  La fontaine de Siloé 2004
  
• Loyrion Maïté
  Recueil de retranscriptions d'enquêtes sur les savoirs et pratiques alimentaires du Massif des Bauges
  

Biens matériels

Les principaux outils nécéssaires pour fabriquer la rissoles sont le rouleau, le couteau, la cuillère, la ridelle à la petite roue crantée, la poêle, le four ou fourneau.

Fiche réalisée par

Parc naturel régional du Massif des Bauges - - Maite Loyrion

Superviseur Scientifique

Lappiccirella Zingari Valentina

Date de publication

07-JUN-2019 (Maite Loyrion)

Dernière mise à jour

25-SEP-2019 (Agostina Lavagnino)

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