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Miaccia - Giacomo Pettenati
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Ferro tondo per miacce - Giacomo Pettenati
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ferri per miacce - Giacomo Pettenati
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miacce appena cotte - Roberto Fantoni
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miaccia in cottura sulle tipiche piastre detti "ferri" (ferrum ad faciendum miliacia) - Roberto Fantoni
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miaccia in cottura sulle tipiche piastre dette "ferri" (ferrum ad faciendum miliacia) - Roberto Fantoni
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antica immagine raffigurante una signora intenta a cuocere le miacce sulla brace del camino - concessione di Roberto Fantoni
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2018
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La ricetta delle miacce valsesiane
In Valsesia con il termine miacce (o miacci) si indica un prodotto alimentare composto prevalentemente di farina, acqua e sale, le cui origini sono attestate sin dal Cinquecento. Attualmente la farina è ottenuta dalla macinazione di cereali diversi, dal frumento al granturco, circoscritta alla bassa valle o di introduzione relativamente recente (AA. VV., 2001; ARIAR, 2005).
Il termine migliaccio, che compare frequentemente nei documenti del Cinquecento (Fantoni, 2007; Fantoni et al., 2011), sembra però rinviare all’utilizzo del miglio, ampiamente utilizzato in valle per altri piatti, seppur del suo impiego per il prodotto in questione non vi siano attestazione storiche. Il miglio era il cereale più diffuso nel Medioevo; il breve ciclo germinativo ne permetteva la coltivazione anche ad altitudini maggiori, come in Valsesia. La coltivazione del miglio, oltre che da attestazioni documentarie, è ricordata da numerose filastrocche della tradizione orale valsesiana (Regis e Sasso, 2007). Tracce semantiche di un possibile utilizzo del miglio sono ritrovabili anche al di fuori della Valsesia, dove attualmente sono presenti prodotti simili. Le miacce sono note infatti nella Valle del Lys con il termine walser milljantscha e nel Cusio con il termine miacioi o mijecc (termine che si ritrova nel paese di Quarna) (Ronco e Musso, 1998).
Nel tempo sono nate inoltre diverse varianti dello stesso piatto, testimoniate dalle ricette tramandate prima oralmente e successivamente codificate nei ricettari, le quali mostrano l’aggiunta di ingredienti quali il latte (in sostituzione dell’acqua), le uova, la panna e l’olio. Così come per altri prodotti della tradizione culinaria delle Alpi italiane occidentali (quali le miasse del Canavese, i runditt o gli stinchett della Valle Vigezzo o i gofri delle Valli del Pinerolese) (Caretti, 2017), le miacce prevedono la cottura su strumenti in ferro ad esse dedicati (chiamati semplicemente “ferri”), composti da due piastre ingrassate con la cotenna del lardo e posti su fiamma diretta. L’abilità consiste nel saper comporre una pastella che non sia troppo liquida. La procedura di cottura prevede che se ne prelevi la quantità giusta da porre al centro della piastra inferiore senza che questa, una volta chiusa la piastra superiore, sbordi dai lati del ferro. Per una cottura ottimale – e per evitare che si bruci il lato esposto al fuoco – lo strumento viene periodicamente capovolto e la miaccia ruotata con una paletta piatta.
Per secoli le miacce hanno costituito il farinaceo per eccellenza in quanto era usuale (e più comodo) l’utilizzo della farina impastata. Questa infatti poteva facilmente essere cotta sul fuoco che riscaldavano ogni abitazione. Il pane era invece raro poiché veniva cotto una volta all’anno, solitamente nel periodo natalizio, dovendo richiedere un grande dispendio energetico dovuto all’accensione e al mantenimento ad alte temperature dei forni comunitari (Fantoni, 2012).
Oggigiorno, oltre a ritrovare le miacce in molti momenti festivi quali cibo della festa, la loro riproposta sta incontrando le più recenti tendenze in termini di cibo di strada. È infatti uso comune accompagnare le miacce da farciture di salumi, salamelle e formaggi. Inoltre si assiste a una produzione artigianale commercializzata che trova un buon mercato locale e si rivolge anche ai turisti. Sono presenti in valle due produttori che confezionano le miacce fatte ancora in maniera artigianale e le distribuiscono in molti commerci locali, in particolare nelle panetterie.
NOTIZIE STORICO-CRITICHE
A differenza di altri prodotti simili ritrovabili nelle valli piemontesi, la tradizione culinaria legata alle miacce trova una ricchezza documentaria notevole. La diffusione delle miacce nell’alimentazione tradizionale valsesiana è confermata da numerose attestazioni. Nelle fonti ritrovate presso gli archivi notarili – costituite in particolar modo dagli inventari di beni post-mortem – appaiono gli stessi ferri (ferrum ad faciendum miliacia), per cui si può facilmente tracciarne l’evoluzione costruttiva e i luoghi di fabbricazione, ossia le diverse fucine sorte probabilmente già nel Quattrocento e sparse in diversi paesi dell’alta valle. I ferri compaiono inoltre tra i pochi utensili presenti costantemente nelle case dell’Alta Valsesia assieme alla varola, termine dialettale che indica la paletta da fuoco a margini non ripiegati, e il brandinale, l’alare dove si appoggiava il ferro rovente.
Nell’Ottocento, con l’intensificarsi della migrazione stagionale legata ai mestieri della filiera edilizia, si ritrovano molte citazioni delle miacce nelle lettere che gli uomini all’estero inviavano ai propri cari, nelle quali emerge con forza il ricordo del sapore delle miacce e l’attesa impaziente per gustarne di nuove al proprio ritorno. Le miacce erano celebrate anche dai poeti dialettali locali e costituivano la principale attrattiva gastronomica delle feste valsesiane. Risale inoltre allo stesso periodo la descrizione delle miacce nelle pagine dell’Almanacco Valsesiano, un periodico locale fondato negli anni Settanta dell’Ottocento.
APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE
Proprio in virtù della loro storia centenaria, le miacce restano oggi un simbolo di identificazione per i valsesiani. Negli anni Cinquanta del Novecento, con l’affievolirsi dei momenti festivi comunitari, l’abitudine di produrre e consumare le miacce è stata relegata a tradizione privata. Tuttavia il saper fare è stato tramandato in famiglia e ciò ha permesso, una ventina di anni fa, di ripresentarle al più largo pubblico.
COMUNITÀ
Le miacce, oltre ad essere ancora consumate in ambito familiare, sono proposte in momenti comunitari festivi aperti anche alla fruizione turistica.
AZIONI DI VALORIZZAZIONE
Le miacce continuano ad essere prodotte in tutte le località valsesiane e sono costantemente proposte in quasi tutte le feste tradizionali. Come proposto da studiosi locali (Fantoni, 2007), le miacce potrebbero essere assunte a emblema gastronomico di valle sia per la loro costante riproposta e affermazione commerciale che per l’antica attestazione documentaria.
La sagra delle miacce si svolge ogni anno nel mese di agosto a Rimasco, frazione del comune di Alto Sermenza.
MISURE DI SALVAGUARDIA
Le miacce valsesiane sono contemplate tra le “paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria” nella Deliberazione della Giunta Regionale del 15 aprile 2002 nr. 46/5823 (“Individuazione elenco aggiornato dei prodotti agroalimentari del Piemonte” ai sensi dell’art. 8 del Digs. 30 aprile 1998, n. 1739). Esse compaiono accanto alle cugine miasse canavesane. La ricetta allegata cita l’uso della farina bianca e di ferri prodotti recentemente.
Beni immateriali collegati
Cooking "Runditt" in Malesco
Préparation des "Runditt" à Malesco
Preparazione dei Runditt a Malesco
Zubereitung der "Runditt" in Malesco
Per sapere di più
Bibliografia
Arsete Veje. Antiche Ricette della cucina tradizionale piemontese e valdostana
Runditt. La tradizione che guarda al futuro
ed. Leuzere e di Scherpelit 2017
La gestione delle risorse nelle comunità di frontiera ecologica. Allevamento e cerealicoltura nella montagna valsesiana dal Medio Evo al nuovo millennio. Atti del convegno di Carcoforo, 11 e 12 agosto 2007 - Le miacce. Testimonianza documentarie di una secolare tradizione valsesiana
Gruppo Walser Carcoforo 2007
La cucina delle Alpi tra tradizione e rivoluzione. Atti della XXI edizione degli Incontri tra/montani. Incontri tra/montani - La sappa e la ranza. Produzione alimentare e alimentazione in una valle alpina tra Medio evo e nuovo millennio
Gruppo walser Carcoforo 2011
Le Rive - Il pane di dicembre, le miacce di tutti i giorni.
La gestione delle risorse nelle comunità di frontiera ecologica. Allevamento e cerealicoltura nella montagna valsesiana dal Medio Evo al nuovo millennio. Atti del convegno di Carcoforo, 11 e 12 agosto 2007 - I cereali in Valsesia: memoria storica e prospettive future
Gruppo Walser Carcoforo 2007
Cucina d’Alpe, Lavori della terra e alimentazione nella cultura walser
Saccardo Carlo & Figli s.n.c. 2003
Cultura dell’alimentazione a Issime - Ricettario
Centro di studi e cultura walser Valle D'Aosta 1998
Beni materiali
Dal punto di vista della cultura materiale sono parte del patrimonio locale i ferri, la cui evoluzione di forme e di stili testimonia delle diverse epoche e aree in cui sono stati prodotti. Un tempo i ferri erano rettangolari e di dimensioni ridotte ed erano composti da due piastre non incerniate e per tale ragione la varola e il brandinale completavano il set di ferri. Successivamente comparvero ferri incernierati al fondo di manici corti. Molti di questi ferri antichi sono conservati nelle case valsesiane. Oggi i ferri più utilizzati, ancora prodotti da artigiani locali, sono costituiti da due pesanti piastre tonde incernierate al fondo e sostenute da due lunghi manici.
A cura di
Dislivelli - - Giacomo Pettenati
Supervisore scientifico
Giacomo Pettenati, Maria Anna Bertolino
Data di pubblicazione
18-DEC-2019 (Giacomo Pettenati)
Ultimo aggiornamento
30-MAR-2021 (Agostina Lavagnino)
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