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Categoria

Natura e Universo

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DOVE

Bovegno (BS), Lombardia - Italia

Dario Persico conduce a piedi, in una settimana, il suo gregge di pecore e di capre da Cene in Val Seriana alle malghe da lui monticate in Val Grigna. Passando per il lago di Endine e per la Val Palot, percorre le creste di Monte Campione raggiungendo il rifugio Rosello e, di lì, le malghe Poffe di Stabil Fiorito e Casinetto di Cigoleto. Con i camion invece  trasporta le mucche per le quali, soprattutto per quelle da latte, la transumanza sarebbe eccessivamente lunga e problematica. Sono necessari due viaggi con due camion a rimorchio per trasferire, oltre alle mucche, anche i cavalli, gli asini e gli altri animali. In tutto, tra cavalli e asini, sono 27/28 capi. Solo qualche cavallo accompagna le pecore e le capre nella loro transumanza.

QUANDO

Estate

CHI

Persico Dario Persico Dario
(pastore)

Alpeggio Alpe Casinetto di Cigoleto

L’azienda agricola Dario Persico, con sede a Cene (BG) conduce gli alpeggi di Casinetto di Cigoleto con Poffe di Stabil Fiorito e di Cigoleto con Stabil Solato, in comune di Bovegno, di proprietà regionale e gestiti da Ersaf da cui li avuti in concessione. Della conduzione si occupa direttamente Dario insieme alla sua compagna Katia, alla sorella e al cognato, con l’aiuto di altri due uomini, in totale 6 persone. L’alpeggio di Casinetto/Poffe di Stabil Fiorito carica 120 bovini tra manze e mucche da latte, 70 capre, e 27 circa tra cavalli e asini, oltre ad allevamenti minori, da cortile. L’alpeggio di Stabil Solato, meno accessibile, più impervio e scarso d’acqua, carica il gregge di 1.200 pecore da carne, di razza gigante bergamasca.
La mungitura delle mucche avviene manualmente due volte al giorno, alle 6 di mattina e alle 6 di sera e occupa due persone per 40 minuti circa. La lavorazione del formaggio avviene una volta al giorno dopo la mungitura della mattina sia nel caseificio di malga Casinetto, attrezzato e innovativo, che nel caseificio di Poffe, più rustico. A Casinetto - dove ampie vasche d’acciaio, fornite di intercapedine in cui scorre acqua fredda, dette localmente ramine consentono di mantenere il latte al fresco in modo da poterne anche ritardare la lavorazione - si producono formaggelle del peso di un chilo o anche più piccole, ottenute da latte che viene scaldato a 40/42°. A Poffe invece il latte viene portato fino a 50°, lasciato nella coldera per circa un’ora, e lavorato per produrre forme di 7/8 chili l’una che vengono salate 2 volte per parte, girate e fatte stagionare da un minimo di 6 mesi a 1 o 2 anni. A Casinetto, insieme alle formaggelle fresche o stagionate (non più di 2 mesi), si producono anche taleggio, stracchino, ricotta e burro lavorato a mano. Di recente Katia sta provando a innovare la produzione creando formaggelle al peperoncino, all’origano selvatico, all’erba cipollina, al rosmarino, al tartufo che cominciano a riscuotere i primi apprezzamenti.
Il latte lavorato è per ora solo latte vaccino perché le capre, di recente acquisizione, fanno ancora poco latte che viene lasciato per la crescita dei capretti, ma in prospettiva Katia pensa a formaggelle miste, di latte di mucca e di capra assieme.
I prodotti vengono commercializzati direttamente puntando su piccoli negozi che li valorizzano maggiormente, o al dettaglio, su ordinazione, in un giro di clienti che ormai li conoscono, o attraverso mercati agricoli che vengono organizzati d’estate nei rifugi. Lo stesso vale per i salumi, prodotti con carne di maiali allevati in stalla e in malga ma macellati da un macellaio della Val Seriana. Le formaggelline più piccole sono soprattutto destinate agli escursionisti che passano dalle malghe e che preferiscono non caricare troppo gli zaini
Gli agnelloni e le pecore vengono vendute ai macellai e destinate ad un consumo ormai solo prevalentemente musulmano. Anche la lana delle pecore, necessariamente tosate una volta all’anno, dopo la chiusura per fallimento di una fabbrica di Val Gandino che la lavorava, non ha ormai più mercato e finisce per essere regalata, se non addirittura smaltita.
Durante l’inverno le mucche sono ricoverate nella stalla di Cene, cui è annesso il caseificio e il locale stagionatura. Le capre, di cui si occupa Katia, pascolano nei pressi, in un prato che dispone anche di una ex serra per la mangiatoia con il fieno e per il ricovero notturno. Dario invece conduce itinerante il suo gregge di pecore di volta in volta dove riesce a trovare la concessione del pascolo, ultimamente nei comuni di Pavia e di Alessandria, rimanendo lontano da casa praticamente per tutta la stagione invernale. Conduce con sé anche qualche asino che viene usato per trasportare i viveri, il sale e, all’occorrenza, gli agnellini appena nati. Approfitta del suo spostarsi in altre zone per acquisire nuovi clienti con la vendita dei formaggi prodotti durante l’estate.
L’azienda agricola Dario Persico, con sede a Cene (BG) conduce gli alpeggi di Casinetto di Cigoleto con Poffe di Stabil Fiorito e di Cigoleto con Stabil Solato, in comune di Bovegno. Della conduzione si occupa direttamente Dario insieme alla sua compagna Katia, alla sorella e al cognato, con l’aiuto di altri due uomini, in totale 6 persone. L’alpeggio di Casinetto/Poffe di Stabil Fiorito carica 120 bovini tra manze e mucche da latte, 70 capre, e 27 circa tra cavalli e asini, oltre ad allevamenti minori, da cortile. L’alpeggio di Stabil Solato, meno accessibile, più impervio e scarso d’acqua, carica il gregge di 1.200 pecore da carne, di razza gigante bergamasca.
La mungitura delle mucche avviene manualmente due volte al giorno, alle 6 di mattina e alle 6 di sera e occupa due persone per 40 minuti circa. La lavorazione del formaggio avviene una volta al giorno dopo la mungitura della mattina sia nel caseificio di malga Casinetto, attrezzato e innovativo, che nel caseificio di Poffe, più rustico. A Casinetto - dove ampie vasche d’acciaio, fornite di intercapedine in cui scorre acqua fredda, dette localmente ramine consentono di mantenere il latte al fresco in modo da poterne anche ritardare la lavorazione - si producono formaggelle del peso di un chilo o anche più piccole, ottenute da latte che viene scaldato a 40/42°. A Poffe invece il latte viene portato fino a 50°, lasciato nella coldera per circa un’ora, e lavorato per produrre forme di 7/8 chili l’una che vengono salate 2 volte per parte, girate e fatte stagionare da un minimo di 6 mesi a 1 o 2 anni. A Casinetto, insieme alle formaggelle fresche o stagionate (non più di 2 mesi), si producono anche taleggio, stracchino, ricotta e burro lavorato a mano. Di recente Katia sta provando a innovare la produzione creando formaggelle al peperoncino, all’origano selvatico, all’erba cipollina, al rosmarino, al tartufo che cominciano a riscuotere i primi apprezzamenti.
Il latte lavorato è per ora solo latte vaccino perché le capre, di recente acquisizione, fanno ancora poco latte che viene lasciato per la crescita dei capretti, ma in prospettiva Katia pensa a formaggelle miste, di latte di mucca e di capra assieme.
I prodotti vengono commercializzati direttamente puntando su piccoli negozi che li valorizzano maggiormente, o al dettaglio, su ordinazione, in un giro di clienti che ormai li conoscono, o attraverso mercati agricoli che vengono organizzati d’estate nei rifugi. Lo stesso vale per i salumi, prodotti con carne di maiali allevati in stalla e in malga ma macellati da un macellaio della Val Seriana. Le formaggelline più piccole sono soprattutto destinate agli escursionisti che passano dalle malghe e che preferiscono non caricare troppo gli zaini
Gli agnelloni e le pecore vengono vendute ai macellai e destinate ad un consumo ormai solo prevalentemente musulmano. Anche la lana delle pecore, necessariamente tosate una volta all’anno, dopo la chiusura per fallimento di una fabbrica di Val Gandino che la lavorava, non ha ormai più mercato e finisce per essere regalata, se non addirittura smaltita.
Durante l’inverno le mucche sono ricoverate nella stalla di Cene, cui è annesso il caseificio e il locale stagionatura. Le capre, di cui si occupa Katia, pascolano nei pressi, in un prato che dispone anche di una ex serra per la mangiatoia con il fieno e per il ricovero notturno. Dario invece conduce itinerante il suo gregge di pecore di volta in volta dove riesce a trovare la concessione del pascolo, ultimamente nei comuni di Pavia e di Alessandria, rimanendo lontano da casa praticamente per tutta la stagione invernale. Conduce con sé anche qualche asino che viene usato per trasportare i viveri, il sale e, all’occorrenza, gli agnellini appena nati. Approfitta del suo spostarsi in altre zone per acquisire nuovi clienti con la vendita dei formaggi prodotti durante l’estate.

NOTIZIE STORICO-CRITICHE

La Val Camonica, insieme alle valli di Borlezza e di Scalve, rappresenta l’areale storico della pastorizia ovina transumante, un sistema sviluppatosi secoli fa e legato sin dalle sue origini alla razza Bergamasca, la più importante di tutte le razze ovine delle Alpi. Iniziata nel XII secolo con la discesa di greggi nelle pianure lombarde dalle vallate prealpine, la transumanza lombarda ha visto nei secoli successivi l’aumento della presenza di manze e di mucche da latte. Con i progressi della produzione foraggera e il sorgere di cascine con stalle e caseifici, la transumanza bovina è andata pian piano diminuendo. I pastori, invece, hanno continuato a spostarsi con le greggi di pecore e di capre alla ricerca dei pascoli lungo le aste dei fiumi e nelle zone che restavano incolte. Oggi la maggior parte delle pecore Bergamasche transumanti alpeggia sulle Alpi Orobiche bergamasche e nelle aree limitrofe della Valtellina, Vallecamonica e Valsassina. Durante l’inverno le greggi svernano nella bassa pianura tra Pavia e Mantova, nell’alessandrino, in Emilia e in Brianza. Tuttavia, se la transumanza ovina e caprina si è mantenuta sino ad oggi, le finalità dell’allevamento sono profondamente modificate. A partire dagli anni ’70, con il crollo del valore della lana, l’allevamento della pecora Bergamasca si è sempre più specializzato per la produzione di carne, ora quasi esclusivamente richiesta da consumatori di origine africana e asiatica.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

Dario ha maturato la sua esperienza andando a stagione presso diversi alpeggiatori e imparando la conduzione degli animali e la lavorazione del formaggio secondo le tecniche tradizionali apprese dai pastori e dai casari con i quali si è trovato a lavorare. Ha poi seguito alcuni corsi da casaro promossi sia dalla scuola che dalla Comunità Montana. Spinto dalla sua passione ha sperimentato nuove tecniche, come quelle del siero-innesto e del latto-innesto, collaborando  con il CNR nel 2008 in questo tipo di innovazione. Recentemente ha iniziato a produrre alcune formaggelle al peperoncino, al tartufo e alle erbe aromatiche, trasmettendo queste sue nuove esperienze alla sorella e alla compagna Katia.

COMUNITÀ

Le malghe Casinetto di Cigoleto con Poffe di Stabil Fiorito e Cigoleto con Stabil Solato fanno parte dell’esteso sistema territoriale di alpeggi che Ersaf gestisce per conto di Regione Lombardia. Il riconoscimento della funzione sia ambientale che socio-economica degli alpeggi, il ruolo di custodi del territorio e delle tradizioni locali affidato agli alpeggiatori, le caratteristiche di multifunzionalità che vengono loro richieste, contribuiscono a creare una comunità di operatori stimolati alla consapevolezza del valore del patrimonio in gestione, alla conservazione della natura e del paesaggio, alla valorizzazione delle produzioni locali e tipiche di qualità. Gli obiettivi generali e specifici da perseguire, gli adempimenti che gli alpeggiatori devono assolvere, ma anche gli oneri a carico dell’ente gestore, sono definiti dal contratto e dal capitolato di concessione che contengono altresì modalità per la valutazione annuale della qualità gestionale nonché disposizioni per il riconoscimento di premialità in relazione al raggiungimento da parte del concessionario degli obiettivi concordati, ulteriori elementi che danno unità e continuità al sistema.

AZIONI DI VALORIZZAZIONE

Tra le azioni di promozione a più vasto raggio si può citare “La via dei Silter”, cammino realizzato grazie all’Accordo di Programma dell’Area Vasta Valgrigna allo scopo di presentare, valorizzare e diffondere la conoscenza del sistema di alpeggi delle montagne della Valgrigna. Si tratta di un anello escursionistico composto da otto tappe, costruito collegando tra loro i singoli sentieri già tracciati, una “via” per conoscere i pascoli, soffermarsi nelle malghe e incontrare gli alpeggiatori. La tappa n. 3 passa per le malghe Cigoleto e Casinetto di Cigoleto

MISURE DI SALVAGUARDIA

Nel corso degli ultimi dieci anni sono state intraprese diverse azioni di salvaguardia. L’Accordo di Programma “Valorizzazione dell’Area Vasta Valgrigna”, sottoscritto nel 2008 da Regione Lombardia, ERSAF, Provincia di Brescia, Comunità Montana di Valle Camonica e di Valle Trompia, e i comuni di: Artogne, Berzo Inferiore, Bienno, Bovegno, Collio, Esine, Gianico e Prestine, ha promosso la riqualificazione ambientale dell’area (circa 20.000 ettari tra Val Camonica e Val Trompia), attraverso interventi finalizzati alla salvaguardia, alla conservazione, e allo sviluppo sostenibile dell’ambiente montano e dell’eredità culturale del territorio.

Per sapere di più

Beni materiali

I fabbricati d’alpeggio, che risalgono tutti al secolo scorso, pur ristrutturati conservano tuttora un forte valore di testimonianza di quella che per secoli è stata la vita e l’attività dei pastori e dei malgari. Si tratta di casine, per l’alloggio degli alpeggiatori, di casinetti del latte per la lavorazione dei formaggi, di silter per la loro conservazione e stagionatura, di stallette per il ricovero del bestiame. Non lontano dal Passo delle 7 Crocette, storica via di collegamento tra l’alta Val Trompia e la Val Grigna, tra il Monte Colombine e il Monte Dasdana si trovano i ruderi di alcune caserme risalenti alla Grande Guerra, tra cui i resti della Caserma delle Baste al Pian delle Baste. La località è raggiungibile percorrendo un sentiero ad anello che collega alcune di queste testimonianze.

A cura di

ERSAF - Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste - - Martina Nessi

Data di pubblicazione

19-FEB-2019 (Martina Nessi)

Ultimo aggiornamento

26-OCT-2019 (Fabia Apolito)

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