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    La produzione di "farina bona" - Loretta Bressani
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    La torrefattrice usata oggi da Ilario Garbani Marcantini - Proprietà Ilario Garbani Marcantini
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    Il mulino di Vergeletto - Proprietà Ilario Garbani Marcantini
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    Padella utilizzata in passato per tostare la segale o il granoturco - Proprietà Ilario Garbani Marcantini
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    I chicchi devono essere macinati fino ad ottenere una consistenza simile a un filo di seta - Proprietà Ilario Garbani Marcantini
  • 2005
    2010
    2011
 Arrière

Catégorie

Artisanat Traditionnel

TAG

Loco (Locarno), Ticino - Suisse

Production de "farine bona" dans le Val Onsernone

La “farina bona”, appelée également “farina sechja” est une farine de grains de maïs torréfiés qui autrefois, faisait partie intégrantes de l’alimentation des habitants du Val Onsernone: elle était ajoutée aux soupes ou bien mélangée dans du lait, de l’eau ou du vinà Loco, un type de polenta était préparé avec de la farine de maïs grillée au four. Après la deuxième guerre mondiale, son utilisation diminua progressivement jusqu’à être complètement abandonnée aux alentours de 1960, après que les derniers meuniers aient cessé leur activité. La remise en état du moulin de Loco, en 1991, fut l’occasion de produire à nouveau la “farina bona” et de la relancer sur le marché. En 2008, cette farine fait partie des Aliments Slow Food et, vingt ans après sa réapparition, est connue et apprécié bien au-delà des frontières régionales.
La “farina bona” est produite avec une variété de maïs sélectionnée expressément, cultivée dans la Plaine de Magadino. Depuis 2009, les producteurs ont commencé à utiliser également un type de farine obtenu à partir d’une variété de maïs cultivée à Mergosciaune variété non hybride, traditionnelle, récupéré grâce à la collaboration avec Pro Specie Rara. Les producteurs de “farina bona” garantissent une production annuelle d’environ 2 tonnes. Ilario Garbani Marcantini, de Cavigliano, torréfie 2000 kg de maïs à Vergeletto en utilisant une grande machine à torréfier tournante; la torréfaction de Garbani Marcantini se fait pour l’instante de façon industrielle, dans l’attente de pouvoir passer à des méthodes plus traditionnelles. Le meunier du Musée Onsernonese, en revanche, torréfier 200 kg de grains dans un four moderne à air chaud pour ensuite les broyer dans un petit moulin électrique à pierre.
La “farina bona” s’écoule de différentes façons: le Musée Onsernonese vend sa production directement au moulin (ouvert trois jours par semaine) qu’au siège du musée. Ilario Garbani Marcantini fournit son produit aux restaurateurs, boulangers, pâtissiers et glaciers et collabore également, désormais depuis plus de 20 ans, avec les plus grands supermarchés suisses.
La gammes des produits à base de “farina bona” est extrêmement variée: farine, disponible en paquets de 250 g, biscuits, grissins, amarettis, tagliolinis, raviolis, sans oublier la glace et même une qualité de bière de couleur ambrée. Ce produit, autrefois aliment pauvre, est aujourd’hui devenu un produit alimentaire de consommation courante grâce à ses multiples utilisations (soupes, potages, pâtes, sauces, glaces, biscuits et autres types de pâtisseries)en outre la “farina bona” est utilisée avec succès dans les recettes de plusieurs grands chefs tessinois.

NOTICES HISTORIQUES ET CRITIQUES

Autrefois, pour la production de la “farina bona”, différentes variétés de maïs étaient utilisées, provenant pour la plupart du district de Locarno, alors que d’autres sources nous signalent la présence de maïs cultivé dans la vallée en plus petites quantités. A Vergeletto et à Loco, la torréfaction se faisait dans le moulin même; certaines familles torréfiaient le maïs chez elles et l’emportaient au moulin uniquement pour y être broyé.
Le processus de torréfaction était différent en fonction des régionsà Vergeletto, la meunière Annunziata Terribilini (1883-1957) torréfiait le maïs jusqu’à faire éclater au moins 1/3 environ des grains, c’est-à dire mettait ce que l’on appelle la “crête” et ne procédait au broyage que par la suite. Des informateurs de Vergeletto racontent qu’Annunziata préparait les grains en les grillant à la poêle à une température de 240-250°, provoquant ainsi l’ouverture du grain qui blanchissait, comme le popcorn. En revanche, Remigio Meletta, le dernier meunier de Loco, triait les grains en éliminant les grains éclatés (probablement pour des raisons liées à l’ouverture de la trémie).
Des témoignages remontant aux années 20 du siècle dernier, indiquent qu’une farine similaire était produite dans la basse Vallemaggia et à Brione au-dessus de Minusio, où elle était appelée “farina rostida” ou “scaldada” (grillée/réchauffée).

APPRENTISSAGE ET TRANSMISSION

L’apprentissage (ou récupération pour employer le terme exact), s’est fait grâce à des recherches approfondies auprès des informateurs locaux, dont un grand nombre avait connu les deux derniers meuniers, mais également grâce à des recherches faites en collaboration avec l’Etablissement scolaire d’Isorno et auprès d’organismes culturels comme le “Centre de dialectologie et d’ethnographie”.
Les premières expériences ont été réalisées au niveau pédagogiquecertains enseignants de la vallée (dont Ilario Garbani Marcantini) ont essayé de cultiver différentes variétés de maïs (tagliolino, maïs rouge du Tessin, etc.) et ont encouragé leurs élèves à essayer de réaliser chez eux d’anciennes recettes et à en inventer de nouvelles. Les tentatives de reproposer, en 1990-1991, certaines recettes traditionnelles, se sont révélées infructueuseschaque variété de maïs avait en effet des caractéristiques différentes et donc des réactions différentes à la chaleur (ouverture du grain, torréfaction). Ce n’est que par la suite, une fois les expériences conclues, que les producteurs se sont adressés à Paolo Bassetti, expert en la matière, qui a sélectionné pour eux la variété maïs Tessin.

COMMUNAUTÉ

Cette farine est très appréciée au niveau local et National. Aujourd’hui, de nombreuses recettes sont à base de “farina bona” (disponibles essentiellement on-line), fruit de la fantaisie et des échanges entre ménagères, amis, cuisiniers.

ACTIONS DE MISE EN VALEUR

Marco Morgantini, meunier à Loco,t Ilario Garbani Marcantini, dont le laboratoire se trouve à Cavigliano, participent régulièrement aux marchés et aux expositions pour faire connaître et promouvoir la “farina bona” au-delà des frontières régionales et cantonalesils ont tous deux leur propre site internet et sont mentionnés sur les sites d’information touristique. D’autres débouchés importants pour la distribution se sont ouverts grâce à l’intérêt et à la collaboration de Slow Food et de Coop Svizzera.
En 2007, à l’occasion de la troisième édition du Caviegn Folk Festival, le “Concours farina bona” a été instauré, au cours duquel deux catégories (amateurs et professionnels) se sont affrontées dans la préparation de plats culinaires. Depuis plusieurs années, le Musée Onsernonese contribue à l’organisation de la “Fête de la farina bona” qui propose des démonstration de broyage à des fins pédagogiques et des moments de reconstructions historico-culturelles mais surtout des dégustations de plats à base de farine torréfiée.
Certains ouvrages récents, à la fois pour la divulgation et pour des fins plus spécifiques, ont contribué à faire connaître l’histoire et les caractéristiques de cet aliment traditionnel.

Pour en savoir davantage

Fiche réalisée par

SVIZZERA Canton Ticino - Centro di Dialettologia e di Etnografia - Giovanna Ceccarelli

Superviseur Scientifique

Giovanna Ceccarelli

Date de publication

27-NOV-2014

Dernière mise à jour

02-DIC-2014




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