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    Saucisse fratze - séchage - Jean-François Copt
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    Saucisse fratze - Jean-François Copt
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    Saucisse fratze - plat - Jean-François Copt
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    Préparation des morceaux pour faire la masse - C. Cornaz Bays
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    Mélange du porc, du boeuf et des choux pour ensuite préparer la masse avec les épices - C. Cornaz Bays
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    MIse en boyaux de la masse - C. Cornaz Bays
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    Clipsage (fermeture) des saucisses - C. Cornaz Bays
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    La production est minutieusement organisée : chacun son poste de travail - C. Cornaz Bays
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    Les fratzes sont préparées pour le fumage - C. Cornaz Bays
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    Les fratzes s‘égouttent un jour avant d‘être fumées - C. Cornaz Bays
  • 2018
 Arrière

Catégorie

Nature et Univers

TAG

Valais - Suisse

QUAND

hiver-printemps

La fabrication de la saucisse fratze

(La saucisse de fratze ou fratse - Saucisse aux choux - Saucisse maigre - Saucisse ménage)

La fabrication de la saucisse fratze fait partie des transformations de produits faites traditionnellement durant les boucheries de campagne au début de l’hiver. Les familles élevaient des cochons et des vaches pour avoir leur réserve de viande pour l’hiver. Les différents produits étaient mangés selon leur durée de conservation ; aux morceaux frais se succédaient les différentes préparations conservées grâce à la salaison, au séchage et au fumage. La fratze est un des sous-produits de l’abattage. A l’heure actuelle, le contexte de production est sensiblement différent. L’avènement du congélateur dans la vallée d’Entremont (1967), mais également le décès du boucher ambulant de cette région qui procédait à l’abattage à domicile jusque dans les années 2000 sont des éléments importants dans l’histoire de la vallée qui ont contribué au ralentissement des traditions de boucherie.
Les boucheries qui produisaient déjà des fratzes prennent le relais et les habitants vont maintenant acheter leurs saucisses chez le boucher. Néanmoins, on trouve encore des particuliers qui fabriquent ce produit, selon la recette transmise par leurs ancêtres ; ils achètent la viande et procèdent eux-mêmes à sa transformation. La conservation de cette pratique dénote un attachement fort des habitants à la fratze. 
La fratze est une saucisse en forme de boucle qui est généralement à cuire ; elle tire sa spécificité dans l’adjonction de choux. L’art de fabriquer cette saucisse est typique de la région du Grand Entremont (Valais). Elle peut se rapprocher de la saucisse aux choux et/ou au foie qu’on rencontre dans les cantons de Vaud, Fribourg et Neuchâtel, mais sa composition et son procédé de fabrication lui donne une spécificité particulière. Produite à base de viande de bœuf et de porc à parts égales, la fratze est donc plus sèche que ses homologues vaudoises ou fribourgeoises.
Autre particularité liée à la fabrication de cette saucisse, l’adjonction à la masse de choux qui sont cuits ou ébouillantés (voire parfois des poireaux ou des oignons). On peut éventuellement y trouver des couennes, des abats. La masse est ensuite salée, poivrée et épicée, avec notamment du cumin, du girofle, de la cannelle, de la muscade ou de l’ail. Certains y ajoutent de la lie. 
Après avoir trié les morceaux de bœuf et de cochon, puis brassé la pâte avec les épices, la masse est placée dans la machine à saucisse, le boyau est mis dans une canule, puis la saucisse fratze est formée selon la taille qu’on souhaite obtenir. Il est très important d’éliminer l’air et de bien tasser. Elle est embossée en courbe dans un boyau de cochon ou de bœuf, puis attachée avec une ficelle ou des clips.
D’une longueur d’environ 20 cm, son poids varie entre 300 et 600 grammes. On sèche les fratzes entre 2 jours et une semaine à la cave ou dans un local adéquat. Les choux étant cuits avant d’être ajoutés à la masse, de l’eau peut s’égoutter lors de cette phase de séchage. Les saucisses sont ensuite portées au fumoir pour une durée variant de 1 à 3 jours avec plusieurs fumées (2 à 5). Le fumage doit être rigoureusement surveillé ; l’aspect et notamment la couleur sont des critères fondamentaux pour évaluer si le temps de fumage est suffisant. On utilise du bois de sapin, de genièvre voire de noyer pour certains. Les fratzes destinées à la cuisson sont ensuite suspendues entre une semaine et un mois au grenier et utilisées au fur et à mesure pour des repas. Certains les conservent, sous vide, au réfrigérateur voire au congélateur.
Pour faire boucherie, il faut au minimum 2 à 3 personnes pour les préparations, le nettoyage et l’intendance. Selon les interlocuteurs rencontrés, les éléments qui nécessitent un savoir-faire poussé sont le choix des morceaux de viande, le mélange d’épices, la mise en boyau, le séchage puis le fumage.
On peut trouver également des fratzes sous forme de saucisses séchées. La plupart des fratzes sont destinées à la cuisson, même si « on en garde quelques-unes pour manger comme ça » comme nous l’indique un habitant de la région. Les arômes sont concentrés dans la crue, le goût est plus prononcé que pour une autre saucisse sèche. Chez les bouchers, elle est vendue fraîche et le solde est séché.
La fratze est cuite dans une eau frémissante entre 20 et 40 minutes, piquée avec un cure-dent, puis consommée soit avec un dîner de salé (choucroute, jambon, lard) ou avec une salade, des pommes de terre et des haricots. Elle peut se manger lors de repas de fête bien que ce ne soit pas la règle ; elle sera plutôt consommée après un grand effort. On la retrouve également lors de festivals de fanfares ou d’autres fêtes qui ont lieu au printemps ou en automne.
La production ainsi que la consommation restent confidentielles et locales. 

 

NOTICES HISTORIQUES ET CRITIQUES

Les attestations concernant la fabrication de saucisses en Valais datent du début du XXèmesiècle. Malgré le manque de sources écrites, on sait que les saucisses, dont la fratze, étaient déjà produites au XIXème. Leur fabrication restée longtemps domestique et leur faible importance économique expliquent pourquoi on n’en trouve pas mention plus tôt.
L’Inventaire du patrimoine culinaire suisse a très bien décrit cette production. « Les saucisses en Valais constituent une grande famille, au sein de laquelle on a longtemps distingué les saucisses grasses composées essentiellement de chair et de lard, séchées, particulièrement recherchées car plus savoureuses; et les saucisses maigres, saucisses de pauvres, essentiellement composées d’abats et des légumes disponibles au moment où l’on "tuait le cochon": choux, poireaux, racines rouges (betteraves rouges), oignons. L’adjonction de sang était aussi possible, essentiellement pour la coloration. Willy Gyr explique que les variantes maigres incluaient, dans le val d’Anniviers, tous les morceaux de la vache que l’on ne pouvait pas manger tels quels: poumons, foie, diaphragme, rate, rognures; "Il faut tout gagner, ne rien laisser perdre!" Le livre de Basile Luyet, L’art culinaire à Savièse, publié en 1929, atteste de pratiques similaires. Ces saucisses maigres n’avaient pas très bonne réputation, du fait de leur composition. Dans un canton fortement marqué par la religion catholique, qui imposait de "faire maigre" les vendredis et en période de Carême, on disait par plaisanterie que manger ces saucisses n’était pas manger de la viande, puisqu’elles contenaient essentiellement des légumes! Comme pour les saucisses de Saas (saucisses aux racines rouges), on disait aussi que "si on les plante, elles poussent."
En Valais, le lard et toutes les viandes étaient séchés: la saucisse grasse a donc dû être, jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, moins fabriquée que la variante maigre. La tendance s’est ensuite inversée, avec la plus grande disponibilité des viandes de porc grasses, au point que la saucisse maigre à cuire a presque entièrement disparu dans les années 1960-1970. Désormais toutes les saucisses sont grasses, en des proportions diverses il est vrai. La tradition de mettre des légumes dans les saucisses, pratique héritée des saucisses maigres, a été reprise dans les saucisses grasses et sèches; les légumes sont appréciés aujourd’hui pour leur goût et non plus pour "allonger" la saucisse. On trouve encore aussi quelques saucisses à cuire aux légumes, grasse, par exemple la "saucisse de ménage" aux poireaux toujours fabriquée par quelques bouchers, ou la "saucisse fratze" du val de Bagnes et du Bas-Valais. Cette dernière inclut essentiellement des choux, parfois aussi des poireaux et oignons, et ne contient plus d’abats; on trouve aussi à Isérables une variante aux racines rouges.». Une hypothèse quant à la composition particulière de la fratze, à base de porc et de bœuf, pourrait s’expliquer par le fait que le Valais faisait traditionnellement boucherie de ces bêtes parallèlement (Oscar Keller, 1946).
Le Glossaire des patois de Suisse romande relève que le terme de « fratse » désigne, pour la région du Bas Valais, de la chair à saucisse et des abats de porcs hâchés avec différents légumes.
La production de fratze est directement liée à l’histoire des boucheries de campagne et de ce fait, l’évolution des pratiques en lien avec la spécialisation de l’agriculture et avec les nouveaux procédés de conservation comme la congélation, le développement des normes liées à l’hygiène également, font que la fabrication de la fratze et des autres sous-produits de la boucherie déclinent. Ainsi, un boucher à la retraite nous a signalé que, dès les années 1990, la tendance d’acheter de la viande à la boucherie pour faire les fratzes et les autres préparations carnées s’est accentuée. La fratze est ainsi toujours fabriquée, mais elle devient un produit en soi. Les morceaux de viande sont minutieusement sélectionnés par des membres de la communauté pour faire « sa boucherie ». La fratze, au même titre que les autres produits issus de la boucherie de campagne, deviennent un produit qui ne se définit plus comme un sous-produit de la boucherie de campagne.

APPRENTISSAGE ET TRANSMISSION

La transmission du savoir se fait actuellement au sein des boucheries ou dans les familles avec parfois l’aide d’amis.
Le fameux boucher ambulant de la région, Armand Darbellay, a joué un rôle crucial dans la transmission des recettes et des conseils, mais également dans la conservation des habitudes et préférences gustatives de chaque famille. Bien qu’il produisît ces saucisses dans maints ménages, il n’a pas toujours transmis les mêmes recettes.
Certaines initiatives isolées pour la transmission de ce savoir-faire nous ont été mentionnées, comme par exemple une enseignante qui travaille durant l’année scolaire sur le métier de boucher et qui suit avec sa classe le processus de l’abattage à la transformation, avec visites in situ tout au long de l’année.
Du côté de la formation professionnelle, les apprentis bouchers apprennent la fabrication des recettes traditionnelles au sein de l’entreprise formatrice ; pour l’heure, aucun cours ne propose un enseignement spécifique de ces produits. 

COMMUNAUTÉ

La communauté est composée de particuliers faisant abattre à l’abattoir de la région ou acheter de la viande pour ensuite fabriquer selon leur propre recette. Les artisans bouchers constituent la seconde catégorie ; chaque boucherie a sa recette transmise de manière orale et continue de perpétuer la tradition. Lors de reprise d’une boucherie par un membre de la famille ou un autre boucher, la recette se transmet et les nouveaux propriétaires décident de reprendre ce produit, signe de son succès au niveau régional.
On peut dire que les bouchers professionnels ont lentement repris la fabrication et sont maintenant les garants de la transmission de la recette.
La production de fratzes par des particuliers est très anecdotique. Les quelques particuliers qui la font sont essentiellement des retraités, accompagnés par des plus jeunes parfois, mais les emplois du temps s’avèrent souvent chargés….

ACTIONS DE MISE EN VALEUR

Le CREPA (Centre régional d’études des populations alpines) à Sembrancher a développé une application pour smartphone, « La Cuisine maison du Valais », répertoriant des recettes régionales qui ont été collectées auprès de la communauté. La Fratze fait partie des recettes mises à disposition gratuitement du public. Des soirées à thèmes complètent cette offre et proposent de réunir la population, de la faire échanger et vivre autour des produits et recettes traditionnelles.

MESURES DE SAUVEGARDE

La communauté n'a, pour l'heure, mis en place aucune mesure de sauvegarde spécifique.
Slow Food Valais a organisé à trois reprises une « Nuit de la Fratze », permettant aux producteurs de présenter leur produit et aux participants de (re)découvrir ce produit et les spécificités des recettes de chaque producteur.

Pour en savoir davantage

Bibliographie

  • Nourrir l’animal – Manger de la viande
  • RTS Radio Télévision Suisse
    Chronique de la bonne carne: les potences de Liddes
  • Inventaire du Patrimoine Culinaire Suisse
    « Saucisse aux choux vaudoise (IGP) »
  • Inventaire du Patrimoine Culinaire Suisse
    « Saucisses sèches valaisannes / Walliser Hauswurst »
  • Le Nouvelliste
    « La saucisse Frazte, vous connaissez ? »
  • Keller O.
    Archives suisses des traditions populaires - « La boucherie à domicile dans la Suisse romande »
  • Rencontre avec la famille d'Armand Darbellay
    CREPA-Médiathèque Valais 2007
  • Glossaire des patois de la Suisse romande - Article "Fratse"
  • Gyr Willy
    Le Val d’Anniviers. Vie traditionnelle et culture matérielle basées sur le patois de Saint-Luc,
  • L' Alpe - Cochons et cochonnailles. La quête du saint gras
    Glénat 2008
  • Rencontre avec Augusta Biselx-Thétaz
    CREPA-Médiathèque Valais 1993

Fiche réalisée par

CREPA - Centre régional d’études des populations alpines - - Carine Cornaz Bays

Date de publication

30-SEP-2018 (Carine Cornaz Bays)

Dernière mise à jour

30-JAN-2019 (Carine Cornaz Bays)




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