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    La Cressin de Martial - CREPA "La cuisine maison du Valais"
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    Cressin - Jean-Charles Fellay
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    Cressin sucrée marquée d'une étoile - Jean-Charles Fellay
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    Cressins sucrées avec la marque de l'étoile - Jean-Charles Fellay
  • 2015
    2018
 Arrière

Catégorie

Nature et Univers

TAG

Valais - Suisse

La cressin est un produit de boulangerie que l’on trouve dans le Valais romand. Tantôt pain, tantôt gâteau ou encore brioche, on parlera ici d’un pain brioché qui a la particularité d’avoir autant de variantes que de fabricant-e-s ! Sa forme, sa composition et sa recette sont de ce fait fort variables : les farines peuvent être de froment et/ou de seigle, on peut y trouver également des épices (anis et cannelle) et parfois des fruits secs (raisins, alises, noix) comme nous l’avons rencontré dans le val de Bagnes et l’Entremont. Les usages et pratiques liées à la cressin étaient très divers : pain festif, pain liturgique ou cadeau pour les membres d’une bourgeoisie. A l’heure actuelle, la cressin fait l’objet d’une production confidentielle durant toute l’année. Son goût particulier, lié à l’ajout d’épices dans la pâte, lui confère toute sa spécificité qui est surtout apprécié localement. 

QUAND

Toute l'année

La confection de la cressin

(Crèchin - Crechin - Crèchin-boratte - Kresén - Krèsin - Le/la cressin - pain cressin)

Selon le Glossaire des patois de la Suisse romande, le terme cressin a la même étymologie que le terme "croissant" du français standard, dont il est l'équivalent dialectal : le latin crescente (participe présent du verbe croître). Le terme de la cressin fait référence à sa confection à partir de levain ; ce pain brioché n’a jamais eu la forme d’un croissant, comme on pourrait s’y attendre en s’intéressant à son étymologie.
Le produit peut être décrit comme un pain ou une brioche de 15 à 25 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Sa croûte est de couleur brune, recouverte de sucre en poudre et laisse parfois apparaître des morceaux de raisins secs ou de noix. De composition fort variée, certains ingrédients se trouvent dans de nombreuses recettes. Ainsi l’eau, la farine, le beurre (qui a petit à petit remplacé le saindoux), le sucre et la muscade semblent être récurrents ; l’ajout de raisins sultans, de noix, de muscade, anis et cannelle est aussi mentionné dans le val de Bagnes et l’Entremont. Ces variantes sont propres à un boulanger, à un ménage ou encore à une vallée.
La cressin se consomme tout au long de l’année au déjeuner ou comme en-cas ; tranchée, elle est beurrée et on y ajoute de la confiture, du miel voire du fromage et de la viande séchée (pour les versions salées). Elle peut se réchauffer au four et ainsi grillée, elle est mangée avec de la compote de pommes. Souvent considérée comme festive, elle est plutôt destinée à la consommation dominicale, mais pas exclusivement. A noter qu’elle est proposée également en petit format (250 g.), ce qui facilite sa consommation hors domicile.
Son importance économique est relative. Les boulangeries qui en produisent en font proportionnellement 4 fois moins que la tresse, brioche tressée très répandue en Suisse. Elle est donc économiquement peu importante pour les boulangeries qui la produisent.

NOTICES HISTORIQUES ET CRITIQUES

Selon l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse (IPC), on sait que la cressin est un pain « amélioré » dont la plus ancienne mention attestée remonte au XVIesiècle. Dans la mémoire collective actuelle, elle est considérée comme une spécialité ancienne ; les personnes interrogées font référence à un héritage transmis par leurs parents, grands-parents et arrière-grands-parents.
La cressin, selon les lieux et les époques, revêt une signification particulière. Ainsi elle est consommée 2 à 3 fois l’an, lorsque le four banal est mis en service pour la cuisson des pains de seigle. On trouve des mentions de cressin en lien avec les fêtes chrétiennes ; ainsi à Noël le parrain offre à son filleul un pain marqué de son nom par exemple. Elle peut être rencontrée, marquée d’une croix, comme pain liturgique. En 1912, Maurice Gabbud fait mention d’une « cressin des Rois » qui serait peu à la mode. Il ajoute que « pour guérir un patient, souffrant du mal des Rois(douleurs aux reins ou autres) on expose ou plutôt on exposait une cressin ou pain de paysan à l’église, le jour des Rois. Ensuite on le distribuait aux pauvres de la paroisse. ». Dans les années 1960, elle était servie, accompagnée de limonade, durant l’après-midi de carnaval dédié aux enfants. A la veille de Noël, on offrait la cressin et un verre de vin chaud après le souper et avant la messe de Minuit.
Cette spécialité était également distribuée lors des assemblées bourgeoisiales à ses membres en guise de remerciement pour les services rendus durant l’année. Jusque dans les années 1990-2000, une tranche de cressin et une boisson étaient parfois offertes durant la soirée du loto organisée par les sociétés locales.
Elle pouvait aussi être offerte lors d’occasions particulières comme des fêtes religieuses ou des enterrements ou simplement être consommée en fin de semaine, comme un pain spécial qui différait du pain de seigle mangé quotidiennement.
Comme l’explique l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse : « La cressin a subsisté sous ses multiples formes et variantes traditionnelles jusqu'à la disparition des fours à bois et la professionnalisation de la fabrication boulangère, en règle générale après la Seconde Guerre mondiale. Selon certains témoignages, elle a alors pour fonction de tester la température du four avant l'enfournement des pains de seigle ; c'est certainement le cas lorsque la cressin reste un simple pain. Mais d'autres témoins rapportent qu'on fait la cressin après le pain, pour utiliser la chaleur résiduelle du four ; il en va sans doute ainsi lorsque la cressin est un pain aux fruits ou un gâteau. Toutefois la séparation entre pain, brioche et gâteau, jusqu'à cette époque, n'est pas très nette, et la recette fluctue certainement d'une fabrication à l'autre selon les ingrédients disponibles. Depuis, certaines tendances sont devenues plus claires. Produit d'agrément, la cressin que l'on connaît depuis 40 à 50 ans est soit un pain à part entière qui vient renforcer la diversité de l'assortiment chez le boulanger ; soit, plus nettement encore qu'autrefois, un gâteau (ou une brioche) confectionné à partir d'ingrédients riches et savoureux. ». Le beurre qui entre dans la composition de la cressin a remplacé le saindoux dans la seconde moitié du XXesiècle ; ce dernier était moins onéreux et disponible plus facilement lorsqu’on faisait boucherie.
Menacée d’extinction dans les années 1930-1940 selon les enquêtes de l'Atlas de folklore suisse, cette pratique a néanmoins survécu puisque les boulangers, certains particuliers et parfois des fours banals continuent de produire la cressin.

APPRENTISSAGE ET TRANSMISSION

La transmission se fait au sein des familles, entre amis ou plus généralement dans les boulangeries. La recette est l’élément important car la fabrication ne requiert pas de savoir-faire spécifique autre que celui appris dans le métier de boulanger.

COMMUNAUTÉ

Les détenteurs du savoir-faire sont d’une part les boulangers qui proposent la cressin sur leurs étals tout au long de l’année et d’autre part des particuliers qui ont reçu la recette de leurs parents ou amis. Aussi bien la production, que la perpétuation et la transmission sont entre leurs mains. Il existe parfois des associations régionales qui remettent en service le four banal et qui proposent de cuire de la cressin ; ces dernières demandent les services d’un boulanger professionnel ou à la retraite pour la réaliser. 

ACTIONS DE MISE EN VALEUR

Le CREPA (Centre régional d’études des populations alpines) à Sembrancher a développé une application pour smartphone, « La Cuisine maison du Valais », répertoriant des recettes régionales qui ont été collectées auprès de la communauté. La cressin fait partie des recettes mises à disposition gratuitement du public. Des soirées à thèmes complètent cette offre et proposent de réunir la population, de la faire échanger et vivre autour des produits et recettes traditionnelles.

MESURES DE SAUVEGARDE

La communauté n'a pour l'heure pas mis sur pied de mesures de sauvegarde spécifique. 

Pour en savoir davantage

Bibliographie

  • Glossaire des patois de la Suisse romande
    Droz 1924-
  • Ançay-Dorsaz Raymond
    L’Ami du Patois - Recette de la « cressin » aux achârles
  • Gabbud Maurice
    Schweizerisches Archiv für Volkskunde = Archives suisses des traditions populaires - Ephémérides bagnardes
  • Journal et Feuille d’Avis du Valais
  • Raboud Isabelle
    Inventaire du patrimoine culinaire suisse (2/2)
    Centre régional d'études des populations alpines 2003
  • Inventaire du patrimoine culinaire suisse
  • Atlas der schweizerischen Volkskunde

Fiche réalisée par

CREPA - Centre régional d’études des populations alpines - - Carine Cornaz Bays

Date de publication

30-SEP-2018 (Carine Cornaz Bays)

Dernière mise à jour

30-JAN-2019 (Carine Cornaz Bays)




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