• La fabrication des merveilles dans le canton de Vaud (1965) - RTS Radio Télévision Suisse
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    Merveilles - CREPA "La cuisine maison du Valais"
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    Les Merveilles d‘Orsières - CREPA "La cuisine maison du Valais"
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    La fabrication des merveilles - finesse de la pâte - Jean-Charles Fellay
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    Les Merveilles d'Orsières - Jean-Charles Fellay
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    La cuisson des merveilles - Jean-Charles Fellay
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    La cuisson des merveilles chez un boulanger - Jean-Charles Fellay
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    Mise en sachet des merveilles d'Orsières - Jean-Charles Fellay
  • 1965
    2015
    2017
 Arrière

Catégorie

Rituels

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- Suisse

Les merveilles sont présentes sur l'ensemble du territoire helvétique mais plus particulièrement dans les cantons du Valais, de Vaud et de Fribourg. Les formes et recettes varient, ainsi que les occasions pour lesquelles ce produit est confectionné.

QUAND

Carnaval et fêtes patronales

La préparation des merveilles

(Beignets au genou - Beignets de carnaval - Chiacchiere - Chneublätze - Eierhörli - Fastnachtsküchlein - Verhabni )

Les merveilles sont des beignets frits, de forme ronde ou rectangulaire et à pâte fine souvent associés à la période de carnaval. De couleur brun clair, ce disque ondulé est parsemé de bulles sur la surface et parfois entaillé en son centre. Leur spécificité réside dans leur texture croquante et leur friabilité. La fabrication se fait essentiellement en zone rurale dans les familles lors du carnaval ou pour des événements festifs (fêtes patronales, baptêmes, mariages).
Les ingrédients principaux sont la farine, les œufs, la crème, du beurre, du sel et du kirsch ou du vin blanc. Le mélange obtenu est pétri au fouet, puis finalisé à la main pour obtenir une pâte homogène. Une fois la pâte confectionnée, elle repose entre 4 et 11h avant que le travail de façonnage débute. La pâte est divisée en boulettes, qui sont étendues sur la table à la main, puis au rouleau. Dans certaines régions, le genou est utilisé pour finaliser l’extension de la pâte. Dans le val de Bagnes, un témoin précise qu’il faut pouvoir lire le journal à travers la pâte. Par contre, dans la vallée voisine de l’Entremont, la pâte est abaissée entre 5 et 7 millimètres. Une fois la merveille abaissée finement, des entailles sont réalisées à l’aide d’une roulette. Chaque merveille est passée dans un bain de friture (casserole ou poêle en fonte, friteuse). Une fois dorée d’un côté, elle est retournée à l’aide de deux fourchettes ou d’une pince pour finaliser la cuisson. Après égouttage du surplus d’huile, du sucre est parsemé sur la merveille fraîchement réalisée, avant qu’une nouvelle merveille ne vienne grossir la pile. Une dextérité particulière est nécessaire tant pour le façonnage de la pâte que pour la cuisson.
Consommées durant la période de carnaval ou lors d’autres occasions festives, les merveilles sont dégustées une fois refroidies, pour le goûter, l’apéritif ou le dessert.
Confectionnées depuis le XVIIIesiècle de manière artisanale dans les familles, puis dans les boulangeries, les merveilles sont également produites et distribuées dans les grandes surfaces depuis 1950. Les produits sont toutefois très différents tant en matière de goût, de forme que de texture.
A noter qu'un boulanger rencontré a développé une nouvelle variante du produit, moins grasse qui remporte un grand succès sur ses étals.
Ce sont surtout les femmes qui confectionnent les merveilles et qui sont de ce fait les garantes de leur transmission. Lors de la fabrication, plusieurs membres de la famille mettent la main à la pâte. Ainsi, mère, belle-mère, fille, sœur, belle-sœur ou encore petite-fille se retrouvent en cuisine pour façonner ces beignets frits. Pour les familles qui les font, la production de merveilles est un moment important de partage et de convivialité.

NOTICES HISTORIQUES ET CRITIQUES

Les premières attestations du produit en Suisse remontent au XVesiècle. Les merveilles étaient confectionnées et dégustées pendant la période précédant le carême dans les milieux religieux et les familles aisées. Mis à part une partie des Grisons et le Tessin, le produit et ses variantes sont confectionnés sur l’ensemble du territoire suisse.
Le succès de ces beignets est lié à leur mode de cuisson. En effet, les fours étant rares jusqu’au milieu du XIXesiècle, la friture permettait de faire des préparations directement dans sa cuisine de manière assez pratique. Toutefois, les merveilles ne sont consommées qu’en période de carnaval ou lors de fêtes (baptêmes, fêtes de village/patronales, Nouvel-An, …).
Le travail long et minutieux, ainsi que l’odeur de friture qui agrémente la maison après la confection des merveilles ont rendu le produit moins attractif aux yeux des nouvelles générations. Ainsi, son déclin s’est amorcé dans le courant du XXesiècle, accompagné de la perte du savoir-faire qui lui est lié.

APPRENTISSAGE ET TRANSMISSION

La transmission se fait de manière orale, de mère en fille essentiellement. La pratique veut que les femmes d’une même famille se réunissent dans la cuisine de l’aïeule pour réaliser les merveilles. La recette et le savoir-faire sont transmis à ce moment-là.
Du côté des boulangers, la recette se transmet au sein d’une même entreprise uniquement et s’acquiert en travaillant ensemble sur le produit. 

COMMUNAUTÉ

La communauté se compose tout d’abord d’individus, très souvent des femmes, produisant les merveilles à la maison. Ce sont donc plusieurs générations d’une même famille ou de familles alliées qui se réunissent en cuisine pour confectionner le produit. La personne la plus âgée est garante de la transmission. Les merveilles sont consommées au sein de la famille ou offertes comme cadeau dans le voisinage.
Certains boulangers ont également des merveilles dans leur assortiment. Ils permettent aux locaux et aux visiteurs qui ne font pas de merveilles, de goûter à une fabrication artisanale. Dans certaines régions, les paysannes jouent un rôle dans la transmission en confectionnant les merveilles entre membres de leur association régionale.
Finalement, la grande distribution produit et commercialise aussi des merveilles. Celles-ci sont différentes de la production domestique ou artisanale et sont largement vendues en période de carnaval.

 

ACTIONS DE MISE EN VALEUR

A ce jour, la communauté a entrepris des actions de valorisation de manière variée et souvent très locales. Le CREPA (Centre régional d’études des populations alpines) à Sembrancher a développé une application pour smartphone, « La Cuisine maison du Valais », répertoriant des recettes régionales qui ont été collectées auprès de la communauté et incluant des vidéos des membres de la communauté. Les merveilles font partie des recettes mises à disposition gratuitement du public. Des soirées à thèmes complètent cette offre et proposent de réunir la population, de la faire échanger et vivre autour des produits et recettes traditionnelles. Un ouvrage, intitulé « Partager sa cuisine », synthétisant un travail transgénérationnel sur les pratiques alimentaires en Valais a été édité par le CREPA en 2013, incluant notamment la recette des merveilles.
On peut noter que de nombreux autres ouvrages et sites internet en Suisse proposent des recettes de merveilles.

 

MESURES DE SAUVEGARDE

Le CREPA (Centre Régional d'Etudes des Populations Alpines, Sembrancher Suisse) prépare un événement festif autour de la merveille pour permettre aux familles intéressées d’échanger sur les recettes et savoir-faire.

 

Pour en savoir davantage

Sites web

Bibliographie

  • L'art culinaire à Savièse
  • Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud
    24Heures 1984
  • Atlas der schweizerischen Volkskunde
  • Folkore suisse
    G. Krebs 1968-1969
  • Partager sa cuisine
    Centre régional d'études des populations alpines 2013
  • Association des paysannes vaudoises
    Classeur de recettes des paysannes vaudoises

Fiche réalisée par

CREPA - Centre régional d’études des populations alpines - - Carine Cornaz Bays

Date de publication

14-APR-2018 (Carine Cornaz Bays)

Dernière mise à jour

30-JAN-2019 (Carine Cornaz Bays)




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